2012/4/20 16:25

授權原創博客：大炒勺
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本文講的雙臘，指的是四川的“臘肉”和“臘腸”。而雙脆就是“蘿卜泡菜”和“涪陵榨菜”，把這些原料合炒便是“川臘炒雙脆”。

“泡蘿卜”用的就是前幾天自己腌制的那壇什錦蘿卜，在日志中已經介紹過其泡制的方法，在此也就不再另行贅述了。這壇蘿卜已經泡制了十天，味道剛剛好。上次有朋友問我，泡菜里放香料為什么？其實也沒什么只是多放了兩片香葉而已，這只是個人所好。泡蘿卜在制作時可直接用鹽加涼開水泡制，但這只有酸度而沒有香味兒，用這種泡菜用來炒菜為宜。泡菜時里面添加一些香料，泡好后可當做小菜直接食用，講究一些可澆少許辣椒油或用香油拌一拌味道也不錯。

泡菜的方法很多就如同炒菜一樣，如把用料配伍得當泡出的蘿卜味道就會很好吃。最好吃的泡菜里面要放一些香料，如鹽、干辣椒、姜片、花椒、香葉、高度白酒、冰糖，也有放紅糖的，放糖只是為了促使其發酵，但不要放多，而酒是為了防止在發酵的過程中由于不潔所產生的白沫，在封壇之前倒入少許白酒便不會起白沫，還能使泡菜起到增香的作用。假如您高興，還可以往泡菜壇里放兩只青檸檬，啟壇后會有一股水果的清香味兒。

今天制作的這道“豉香川臘炒雙脆”非常好吃，是一道下飯菜。蘿卜經過泡制十天后吃起來微酸、微咸，還帶有一股香氣，嚼起來脆脆的，而榨菜也是脆的，但在炒制之前一定要把榨菜的鹽分洗掉，咸了就不好吃了。這道菜的具體做法如下。

原料：

四川臘肉80克、四川臘腸80克、涪陵榨菜條200克、什錦泡蘿卜300克、永川豆豉30克、鮮貝露20克、紹酒20克、蔥20克、姜15克、小干辣椒4個、鹽1克、白糖15克、味精2克、烹調油適量。

配料：

尖椒絲40克。

做法：

1-3、鍋中注入少許油下入臘肉和臘腸用小火進行煸炒，把臘肉煸炒出油后倒入豆豉、干辣椒和蔥姜繼續煸炒，煸出香味后倒入榨菜和泡菜。

4-6、用旺火把所有食材炒勻，然后烹入紹酒炒勻，再烹入鮮貝露炒勻，撒少許糖提鮮。