2012/4/28 17:40

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四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

這白菜并不是煮熟的，而是燙熟的，用大勺舀溫燙的上湯反復澆淋白菜，直到最外一層菜莖已完全熟軟，方可把白菜放進湯盆，再緩緩地舀入熱上湯。此時看過去，四五片攤開的葉子襯出中間一大朵睡蓮般的白菜心，菜莖菜葉一如新生，沒有半點燒煮煨燙的痕跡，恍如一棵生鮮的白菜；而那一盆清湯，無油星、無顏色。

原料：

老母雞半只、排骨、干貝、枸杞適量、白菜。

調味：

料酒、精鹽、大蔥、姜塊、白胡椒粉。

做法：

1、先將雞、排骨、干貝洗凈入鍋燒沸，撈出瀝干。

2、溫水洗凈雜質。

3、鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、干貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯面微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)

4-5、將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。

6、撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。

7、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。

8、將清湯過濾掉雜質。

9、再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加熱攪拌。

10、3次過濾雜質后，盛出清湯靜置片刻，沉淀。

11、慢慢析出清湯即可。

12、將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發。

13、入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，撈隨即出瀝水。

14、白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯 ，點綴枸杞。

15、上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次。

16、清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。

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