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2013/11/2 09:47
授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下
北方的“燴菜”品種很多，實(shí)際就是大雜燴。過(guò)去在年節(jié)時(shí)很常見(jiàn)，但是做好了也不是很容易的事，要想味道好還真要下一番功夫！
“燴菜”有什錦燴丸子、什錦燴豆腐、什錦燴粉條、什錦燴饹馇、什錦燴海味，還有什錦燴肚肝等等。
制作“什錦燴”爆鍋很重要，也就是熗鍋，如底口沒(méi)做好味道就不會(huì)好。今天做一道北方的什錦燴菜，叫做“葷素燴什錦”，里面用了五花肉、炸豆泡、香菇、冬筍，還有青菜。具體做法如下。
原料：
五花肉400克、炸豆泡160克、水發(fā)香菇50克、冬筍80克、芥菜葉300克、八角3枚、干辣椒4個(gè)、冰糖20克、大蔥20克、姜15克、黃酒20克、蠔油20克、醬油15克、鹽2克、雞精2克、胡椒粉少許、烹調(diào)油15克。
做法：
1、先把蔥切段姜切片備用。把五花肉切成兩厘米見(jiàn)方的小塊備用。
2、炒勺上火燒熱，注入少許油，下入八角和冰糖煸炒。
3、炒至糖融化稍有變色，下入五花肉煸炒，把五花肉炒至金黃顏色發(fā)透，下入干辣椒煸炒，然后下入蔥姜煸炒。
4、蔥姜煸香后烹入黃酒炒勻，再烹入醬油放入蠔油炒勻，最后倒入適量的開(kāi)水。
5、湯燒開(kāi)后下入炸豆泡蓋好鍋蓋稍燜，此時(shí)把冬筍切片備用。
6、鍋再次燒開(kāi)后下入香菇和冬筍，然后蓋好鍋蓋燜制大約30分鐘，燜30分鐘后調(diào)味，先撒入鹽、胡椒粉炒勻。
7、最后撒少許雞精提鮮，炒勻后用大火收汁，同時(shí)放入青菜，青菜炒至塌秧便可出鍋。
此菜特點(diǎn)：顏色美觀、氣味芳香、味道鮮香濃郁、青菜清淡爽口，葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)全面。
溫馨提示：
1、五花肉在煸炒的時(shí)候，一定要煸透，只有煸透味道才好，煸透后，一定要加入開(kāi)水來(lái)燜制，如使用涼水，一來(lái)肉不易燉爛，浪費(fèi)時(shí)間，二來(lái)由于用涼水把肉激過(guò)，會(huì)使肉的纖維蛋白受冷萎縮形成保護(hù)膜，使內(nèi)部殘留異味散發(fā)緩慢，不易隨熱氣揮發(fā)，因此吃起來(lái)會(huì)略帶腥氣。
2、燉的時(shí)間長(zhǎng)短，要視肉的老嫩程度而定，一般稍嫩的豬肉30分鐘便可燜爛，老一些的肉要燉的久一些，直至熟爛為止。
3、最好把水量一次加足，肉燜爛后，只需兩三分鐘便可收凈湯汁為最好。
大炒勺的這款營(yíng)養(yǎng)美味的燴菜“葷素燴什錦”就做好了。做起來(lái)衛(wèi)生少油煙，吃起來(lái)健康營(yíng)養(yǎng)，口感軟爛味道濃香，大家不妨試試，特供朋友們參考！
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