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2013/11/2 09:47
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
“干貝溜雞脯”，只聞其名，很多人會誤把它當做是一道類似溜肉片、溜肉段、溜腰花之類的菜肴，在做法當中，只是所使用的原料不同而已。我也曾在很多地方吃過，號稱是宮廷“溜雞脯”的這類的菜肴，實際端上桌來一看，卻是一盤“炒雞片”，只是勾了一些芡汁，里面的湯汁稍微多了些而已，店家對外宣傳卻是打著宮廷菜肴或官府菜的幌子。
其實，完全不是那么回事，據我了解和考證，并咨詢了對宮廷菜有研究的專家和曾做過此菜的宮廷御廚的后世傳人。這些人也都是年入古稀的老師傅，他們聽了我的敘述之后只是一笑了之。師傅為了糾正我這位門外漢的觀念還親自操廚，使我能有幸品嘗到了此菜，并目睹了他對此菜制作的全過程。
實際上這是一道湯羹類菜肴，吃起來味道十分鮮美，那次我美美的喝了一大碗，呵呵！這和一些店里打著宮廷菜和官府菜的幌子，宣傳和制作的所謂的“溜雞脯”真是南轅北轍，出入太大！
據說，慈禧太后晚年的膳食，最喜歡吃一些清淡可口的菜肴，而“溜雞脯”就是其中一道她比較喜歡的湯菜。之所以叫做“溜雞脯”，那完全是御膳房的師傅給起的名。這道菜，湯汁比較寬泛，也是用勾芡的方法制作的。只不過用的是雞湯和雞茸等原料，是經師傅們潛心研究和精心制作而成的。其實，做法非常簡單，只是在原料處理上稍顯功力！今天，就試做這道湯菜，我用了一些干貝，因此叫做“干貝溜雞脯”。咱們制作的好壞與否先姑且不論，重在環節上的展示。具體做法如下。
原料：
雞胸肉一塊120克、雞蛋清60克、干貝15克、雞清湯800ml、鹽2克、雞精2克、白胡椒粉少許、黃酒15克、姜汁20克、蔥段10克、姜片8克、青豌豆25克、水淀粉適量、烹調油適量。
做法：
1、干貝里放入蔥段、姜片，倒入少許黃酒和清水，上籠用中火蒸15分鐘備用。
2、把雞胸肉用刀片去筋膜切成小丁，然后用刀把雞肉剁細，再用刀背把雞肉砸成肉泥。
3、砸肉泥時，邊砸便分次徐徐加入少許姜汁，把肉泥砸至細膩無顆粒，用刀抹開很柔軟無筋無疙瘩即告砸好。
4、把砸好的雞泥放入碗里，撒少許鹽和白胡椒粉。
