2016/12/9 17:23

在四川人家里，干花椒也是必備的。四川的干花椒，又叫川椒，是可以用來入藥的。花椒在川菜里也是被大量運用，肉類菜肴的除腥，湯類的提味，都需要它。說到川菜的辣，就不得不提川菜的麻。麻與辣，可以說是撐起川菜的骨架中不可或缺的主力。

我常接觸的四川的花椒有兩種：紅花椒和青花椒。紅花椒的用途比青花椒多，炒菜燉湯都可以用。本章先講一講紅花椒的選擇。青花椒另篇陳述。

中國最好的花椒產地，在四川漢源地區，自唐代起就被列為貢品，也稱為貢椒。我也用過四川九寨溝、青川地區及陜西的漢中地區出產的花椒，品質也很不錯。買花椒的時候，只要產地是四川的且符合以下幾個要求的花椒，品質都是上乘的。

質的紅花椒應該滿足以下幾個要求：

1. 看顏色。外表呈紫紅色或棕紅色，內部淡黃色，用手指搓不脫色。

2. 聞香氣。味道聞起來麻香味濃而持久。

3. 看外觀。好花椒粒大而飽滿，個頭均勻，花椒內部無籽。花椒干凈，無枝葉桿等雜物混入。

4. 嘗味道。好花椒放嘴里一嚼，味道麻而持久，無其他異味。

5. 看濕度。好花椒應該是干燥的。如果花椒發潮，品質會很快敗壞，建議不要購買。

干花椒的存放

為最大限度保持紅花椒的香味、色澤及口感，須將干花椒放到玻璃罐子里密封，并放陰涼、干燥、通風的地方保存。不建議使用塑料或金屬容器。更不建議敞口存放。