2016/12/13 10:15

竹筍選

到新鮮好吃的，清甜爽脆，選到不好的，味道苦澀纖維又多，是兩極鮮明的強烈對比。那要怎樣才能百里挑一，買到一根鮮嫩可口的竹筍。 說起竹筍的挑選，我家領導可有經驗了。他的家鄉是有名的馬蹄筍之鄉，在村里，幾乎家家或多或水都有自己的竹林，毛竹筍，馬蹄筍，金竹筍等五六種食用筍都能在村里找到。童年就是在溪邊和竹林間度過，閑來無事，想打打牙祭就和同學到溪上釣些小魚，或到山上挖點竹筍。說起挖筍，那真的是技術活，因為埋在土里的竹筍才好吃，沒有澀味，而筍尖冒出地面的竹筍口感會大打折扣。我跟著他們去挖過一兩次筍，我愣是怎么都看不出腳下的泥土和邊上的泥土有什么區別，除了土就是落葉，但他們彎著腰，時不時用腳踩下，用鋤頭挖下，就能從看似平整的泥土下挖出個筍來。他們那里最多最常見的是毛竹筍，最好吃的是馬蹄筍。

毛竹筍是最常見的食用筍，冬季，春季都可挖采，但以3月下旬至5月上旬采收的春筍品質最好。立春過后，雨水充沛，不及時挖采就會冒出地面，筍殼呈青色，俗稱“出青”，出青的筍纖維變租，味道帶澀。而完全埋在土里的竹筍，殼呈棕黃色，肉質細膩，口感清甜。所以一根大的毛竹筍，因其各個部分鮮嫩程度不同，可分段食用，嫩頭切去直接清炒或煮湯喝，也不會有澀味；出青部分可經水煮浸泡后再紅燒或用來制作筍干或腌筍，各有風味。

因為竹筍出土后老化速度加快，所以筍出土后要盡快食用，不宜存放，如果不馬上食用，可以先剝殼放水里煮透后浸泡備用。

再看另一種---馬蹄筍，又名綠竹筍，筍殼光滑無毛，體型較小，因為形似馬蹄，故稱“馬蹄筍”，6—8月為盛產期。這個品種的筍筍肉色澤潔白，口感細膩清脆、鮮甜可口，可直接煮熟食用，是食用筍家族中的上乘珍品。剛出土的馬蹄筍切塊直接用清水煮，無需任何的味精和調料，只放少許鹽和糖味道就已經非常清甜可口。馬蹄筍的水分含量約占94%，含有活躍的活性酶，出土后接觸到陽光和空氣，筍纖維就迅速老化，失去鮮甜滋味和水分，口感會大打折扣。

選馬蹄筍可五個字概括：矮，粗，彎，白，黃

1）要選個頭比較矮且粗壯，筍底部較寬的，筍形呈牛角形有彎度，則肉多；修長直立的則肉少。

2）筍肉潔白如雪，纖維較細。

3）用指甲輕摳筍的截面，可以輕易摳出小坑的筍，肉質鮮嫩，可食用部分較多，剝掉和切掉的那是銀子呀。

4）筍殼光滑無毛，黃中帶棕，筍尖黃黃沒出青者比較嫩。