2016/12/13 17:36

牛肉的營養的價值是很高的，是很多肉類都沒有辦法比擬的，含有豐富的蛋白質和微量元素，具有很好的滋補作用，但是中國人卻很少用到牛肉，正是因為用到的機會比較少，所以我們就不是特別的會挑選牛肉了，下面我們就給大家說說如何在市場中挑選優質牛肉呢?

牛肉的等級

牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%.

清燉用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩;腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑒別牛肉的新鮮度

鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好;變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷;不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用;燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水;燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

以上這些都是關于一些如何挑選優質牛肉的方法，同時我們還給大家介紹一些如何選擇出優質牛肉之后的一些制作方法，希望上面這些都能對你有所幫助。

使牛肉鮮嫩法：

(1)牛肉纖維粗老，炒后吃起來往往發韌。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1,不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。

(2)燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

(3)假如先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理后的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。

(4)將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。