涼粉是用綠豆淀粉加水調成糊狀，通過漏盆落入沸水鍋煮熟，再經冷卻成型，涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩稱贊：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”

選購技巧

1、色澤鑒別：
進行濕粉皮、涼粉色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光線下直接觀察。
良質濕粉皮、涼粉——呈白色或蛋青色，有光澤。
次質濕粉皮、涼粉——色澤較深。
劣質濕粉皮，涼粉——色澤灰暗，無光澤。
2、組織狀態鑒別：
進行濕粉皮、涼粉組織狀態的感官鑒別時，可取樣品直接進行觀察，然后用刀切成數塊再進行觀察，最后用手指試驗其彈性和是否粘手。
良質濕粉皮、涼粉——濕粉皮，薄而均勻，完整不碎，有彈性，不粘連，不粘手，無雜質。涼粉：塊形完整，有彈性，不粘手，無雜質。次質濕粉皮，涼粉——濕粉皮薄厚不均，涼粉塊形不完整，彈性小。
劣質濕粉皮、涼粉——手觸易碎，彈性較差或無彈性，手摸表面有粘液并粘手，有雜質。若是濕粉皮則會有層間粘連。
3、氣味鑒別：
進行氣味的感官鑒別時，可取樣品在室溫下嗅其氣味。
良質濕粉皮、涼粉——具有該品種應有的正常氣味，無其他任何微有異味。
次質濕粉皮、涼粉——微有異味。
劣質濕粉皮、涼粉——有霉味、發酵味或其他不良氣味。
4、滋味鑒別：
進行濕粉皮、涼粉滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，品嘗其味道。
良質濕粉皮、涼粉——具有該品種固有的滋味。
次質濕粉皮、涼粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有異味。
劣質濕粉皮、涼粉——口感不佳，牙磣，有酸味、苦味、澀味或其它異常滋味。
5、綠豆涼粉的特點：
真正的綠豆涼粉，其顏色是乳白色，或乳白中略帶一點蛋青色，手感韌性強，口感嚼勁足；而外表淺綠色的涼粉雖十分誘人，卻是摻加色素的淀粉制品，不要輕易購買。