羊臀，取自后腿近臀部的肉，外形呈圓滑狀，俗稱打棒肉，又稱為和尚頭。肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁，吃后滿口生香，脂肪含量少，口感略澀，堪稱美味一絕。

選購技巧

1、聞氣味：鮮肉變質(zhì)氣味就會(huì)明顯改變，而且那種異味不易掩蓋，是挑選羊肉的重要手段。正常的羊肉會(huì)有明顯的的羊膻味，把羊肉拿近就能聞出來。沒有羊膻味、只有肉腥味或者有其它刺鼻氣味的都可能是變質(zhì)后經(jīng)過處理的羊肉。經(jīng)過冷藏或冷凍的羊肉雖然羊膻味會(huì)減弱，但其它異味也會(huì)變得明顯，注意區(qū)分。
2、看：主要是看羊肉的顏色、肥瘦和紋路。新鮮的羊肉一般呈鮮紅色或粉紅色，整塊肉表面顏色均勻。如果羊肉肉色發(fā)暗、發(fā)深，或者是發(fā)灰白色，都不要購買，可能是變質(zhì)或劣質(zhì)羊肉。其次優(yōu)質(zhì)的羊肉是肥瘦間隔的，分隔明顯，不會(huì)混合。羊肉上面紋路也是如此，紋路一般較細(xì)，分布均勻，紋路之間的排列也比較規(guī)則。
3、憑手感：新鮮的羊肉表面濕潤，不黏手，不干燥。按壓有彈性，但不會(huì)有水分出來。表面黏手的是變質(zhì)羊肉，水份過多、按壓有水分冒出的是注水羊肉。
4、識(shí)別注水肉技巧：A）首先觀察，優(yōu)質(zhì)肉顏色鮮艷、有光澤；注水肉色偏淺且無光澤。B）優(yōu)質(zhì)肉彈性好，用指壓后凹陷容易恢復(fù)；注水肉彈性差，且指壓后凹陷明顯，較難恢復(fù)。C）用手指緊貼羊肉表面，優(yōu)質(zhì)肉摸后有黏性，手指拿開后，會(huì)有粘連；注水肉沒有黏性或黏性很低。D）用紙巾緊貼肉的表面，然后將紙巾揭開，會(huì)發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)肉紙巾有油脂析出，遇明火之后易燃，注水肉的紙巾揭開后有水析出，遇明火后不易點(diǎn)燃。
5、購買羊肉時(shí)，選擇有檢疫印章的：因?yàn)橥ǔＮ覀兯姷陌装迦猓ㄖ肝唇?jīng)檢驗(yàn)檢疫），多為私自屠宰后進(jìn)行銷售的生羊肉，其安全隱患較大，屬于政府有關(guān)部門重點(diǎn)取締的對(duì)象，盡量不要選購。