2012/2/8 18:25

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。

一、著味的作用

1、滲透入味 原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進口有味，但越嚼越乏味的現(xiàn)象。

2、除異增鮮 原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

3、保持原料的細嫩鮮脆 肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細嫩鮮脆。

二、著味的方法

1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。

2、要區(qū)別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時間內(nèi)進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時間。

三、著味的原則

1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達到著味的預(yù)期效果。

2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

3、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

4、著味的時間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，拌類菜肴的原料，著味時間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；咸味重的時間長，咸味淡的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

5、蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。

6、使用精鹽著味，應(yīng)嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質(zhì)量。