2012/2/8 18:27

“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁，絲，條，球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要靈敏，要害的原則是斷生即好。它的特點是脆，嫩，滑。具體方法可分生炒，熟炒，軟炒，干炒等四種。

（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五，六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。假如原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮，燒，蒸或炸熟等），然后改刀戌片，塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料，調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁，酥脆人味。

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬，甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。

（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五，六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注重在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……

（四） 干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬，花椒粉，胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香，酥脆，略帶麻辣。