2012/2/8 18:27

二、先炸后蒸(或燜)制成的虎皮菜肴

這類虎皮菜肴是將原料經(jīng)初步加工后，用旺火熱油炸至原料呈虎皮色斑，然后經(jīng)其它初步熟處理，裝入盛器內(nèi)，摻入鮮湯，調(diào)色調(diào)味，最后入籠蒸熟�或入鍋燜煮　即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全雞等。

虎皮五花肉

原料：

豬五花肉1塊（約750克）西蘭花100克姜片15克蔥段25克大料3枚桂皮1小塊草果1個(gè)香葉5片丁香、三奈、良姜、小茴香各少許。精鹽、料酒、老抽、白糖、味精、鮮湯、水淀粉各適量色拉油1500克（約耗75克）　

制法：

1、將帶皮五花肉刮洗干凈，修切成一方塊形，入沸水鍋中焯一水后，用潔凈紗布搌干豬皮上的水分，趁熱抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺后撈出。

2、鍋入適量清水上火，放入五花肉、姜片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，燒沸后打去浮沫，調(diào)入料酒、老抽、精鹽、白糖，然后轉(zhuǎn)用小火煮至五花肉八成熟時(shí)撈出；西蘭花掰成小朵，入沸水鍋中焯一水。

3、將五花肉皮朝上，切成下部相連、2厘米見方的塊，然后皮朝上裝入一大碗內(nèi)，摻入鮮湯，入籠蒸約30分鐘，至五花肉軟時(shí)取出，潷出蒸汁，肉皮朝上將五花肉拖入一窩盤內(nèi)。

4、蒸汁入鍋上火，下西蘭花燒入味，撈出擺在盤中虎皮五花肉的四周，鍋中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起鍋澆在盤中虎皮五花肉上，即成。

特點(diǎn)：

色澤油亮，豬肉糯，肥而不膩，搭配合理。