2012/2/8 18:27

當你在烹調菜肴的時候，你是否想過為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什么會發脆？炸魚塊、桂花肉為什么會給人外脆里香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多;魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多(約85%，瘦肉含水在74%左右)。烹調也一樣，菜炒得老嫩(尤其是葷菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

飯店是采用“上漿”的方法來保存原料內部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的漿糊。如用250 克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒，5克鹽，1克味精，一個雞蛋，20克淀粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120攝氏度左右的油鍋里，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

牛肉由于纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢?原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來(加放蘇打粉后，用手反復抓拌，十幾分種后再加水)，然后分多次加水，反復抓拌，讓水滲進牛肉內，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。

花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸后，蛋白及脂肪的結構變膨松，水分蒸發，脫去水分的花生米就變得香脆了。

菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個道理，我們可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150～180攝氏度，所以淀粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用淀粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋后，表面受到高于100攝氏度的溫度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。