2012/2/8 18:31

一、烹調(diào)加水的技巧

1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。

2、炒、煮蔬菜時(shí)加開(kāi)水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。

3、炒藕絲時(shí)，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍页闯龅牡安焕希慷啵绍浛煽凇?/P>

5、豆腐下鍋前，先在開(kāi)水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

6、用冷水燉魚無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。

7、蒸魚或蒸肉用開(kāi)水，使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

8、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度忽然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

9、煎荷包蛋時(shí)，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開(kāi)水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來(lái)的豬油，色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。

二、烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計(jì)）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說(shuō)有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開(kāi)，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來(lái)這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。

2、燉肉忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼帷⒓≤盏取霸鲺r物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來(lái)水 我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加氯消毒的自來(lái)水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開(kāi)的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_(kāi)的自來(lái)水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。