2012/2/8 18:33

原料：

草魚700克、雞肉100克。

輔料：

冬筍50克、香菇（鮮）50克、韭黃40克、雞蛋清40克。

調料：

鹽5克、味精3克、香油1克、黃酒10克、淀粉（蠶豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。

做法：

1、把草魚宰殺治凈，片取帶皮凈魚肉從尾端下刀向上刮出魚茸，至見紅色為止，用潔布包著魚茸壓干水分；

2、用清水75毫升加入干淀粉調成粉漿；

3、把魚茸放入盆內，下雞蛋清拌撻至略有膠質，加入精鹽、味精及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘，再加入余下的粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青；

4、把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊（厚約2 厘米），入蒸籠用旺火蒸約10 分鐘至熟，取出冷卻后切成3 毫米厚的片，再切成細絲；

5、將雞肉、筍、香菇各切成細絲；

6、韭黃擇洗干凈，切成段；

7、燒沸水鍋，放入筍絲、菇絲和精鹽，約焯1 分鐘，取出瀝干水；

8、雞絲先用雞蛋清，后用濕淀粉拌勻；

9、旺火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放入雞絲泡油至熟，用笊籬撈起；

10、余油倒出，炒鍋放回爐上，烹黃酒，加開水1500毫升、筍絲、菇絲、魚青絲、胡椒粉和精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，隨即加入雞絲、韭黃，最后淋香油和植物油，推勻盛入湯窩便成。

提示：

因有雞絲過油過程，需準備植物油400克。