2012/2/8 15:36

平日少進葷食的巴里島人，只有喜逢宗教節慶才是補充油水大打牙祭的好日子。幸虧，這種日子還真不少呢。

慶共當天村人群集寺廟，依性別人派工作。女人輕松地煮飯、做糕點、編織椰葉的供 物和裝飾品；男人則負擔殺豬宰羊、剝椰子、磨香料等粗活，以及料理的制作。 看著男人們手腳利落地宰殺小豬(巴里島的品種是由野生山豬馴養而來的)。放血去毛后取出內臟，里里外外遍涂鹽巴，腹中充填香料，外表刷上姜黃的濃汁，就準備架在炭火烘烤。調理澄黃油亮的烤乳豬(babiguling)極為費時，但城鎮的市場或大街上平日也經常有人販售，最傳統的吃法是配燉面包果和白米飯。

除去烤乳豬之外，多數的料理都先把材料剁或搗得細碎，特別是慶典中的必借菜色：蒸什錦(lawar)、沙嗲串烤(sate)和以芭蕉葉包裹的蒸肉丸(tum)。

儀禮供品中的首席要角蒸什錦，嚴格地限定由村中最年長和最資深的男性負責制作，因為材料繁多過程復雜。能過辯識得出來的即有豬肉(也可用雞、鴨、羊、海龜肉代替)、洋蔥、長菜豆、豆芽、大蒜、青紅辣椒、椰子汁、椰子肉、黑胡椒、萊姆汁、生血等等。某些地區還多了動物內臟或炸豬皮。首先在盆中灑下椰子肉的碎片，并倒下生血用手攪拌，頓時滿盆鮮紅觸目驚心，接著依次放入各種佐料和調味品揉捏混合。已完成的雜燴會別搭配不同的蔬菜，再置于芭蕉葉上蒸熟。長相不太動人，食之卻香辣滿口。

沙嗲串烤用豬、羊、牛、雞、魚、蝦或海龜肉皆可，但據說首府典巴沙(Denpasar)也出現過狗肉沙嗲。由于巴里島的作法已把材料剁得稀爛，又涂上醬汁烤至焦黃，光從外表根本就無法分辨，有禁忌沒口福的人可別嚇著了。肉泥加香料調味里在竹籤一端，置火上烤至略焦是最常見見的做法。以檸檬草(sereh)較細嫩的莖部代替竹籤可增添清冽香氣，若再用椰殼當燃料(找不到時可涂椰糖漿)，簡直就是人間極品無比完美了。

蒸肉丸早就走入空庭而不再是慶典專用的料理了。任何家禽家畜的肉類和水產都可剁碎后混合洋蔥、大蒜、椰奶、姜、辣椒、黑胡椒等調味，再用芭蕉葉包裹蒸熟。

如果有剩余的豬肉，一般常將它搗得極細再加入鹽巴和高料，灌制成香腸油炸保存。這種名符其實的[香]腸，跟臺灣早期繞成一圈圈、直徑約四公分的灌腸(新竹城隍廟前面攤看得到)是異國遠親，不必苦等慶典，眼尖的話，它就在巴里島的小食堂名路邊攤上盤起油亮的身子任人宰割。