2012/2/8 15:01

平常禪 blog

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鹵水香

原料：

香料八角、5瓣陳皮、5克小茴香、10克丁香、4-5顆豆蔻、2顆肉桂、5克香葉、3片草果、1個三奈5克、甘草2片、花椒10克、干辣椒5個、蔥2段、蒜5瓣、姜3片、醬油100ml、醬油膏100ml、冰糖、1湯匙料酒、1湯匙香油、1茶匙雞粉、1湯、清水1000ml、各種蛋類肉類若干。

做法：

1、將香料裝小袋子，扎好，放到調(diào)料中浸泡20-30分鐘，再將全部材料放到鍋里煮20分鐘左右，即成鹵水汁；

2、要鹵的原材料，如果是肉類要提前汆水，去除血沫；如果是豆腐、青菜、海帶等，則一定要取一部分鹵水出來單獨使用，用完了就不要再倒回鹵水里面，以免敗壞鹵水；

3、 除了鹵鴨翅、還可以鹵雞、鹵雞翅、鹵雞鴨腳、鹵鴨下巴、鴨脖子、鹵牛肉、鹵雞鴨肝、鹵豆腐、燙青菜、金針菇等等你所能想到的可以鹵的材料；

4、鹵水汁可以是各家各味的，不必拘泥份量，調(diào)整到適合口味，創(chuàng)出屬于自己的風(fēng)味；

5、鹵水汁可以反復(fù)使用，使用次數(shù)多了，適量地添加香料或調(diào)味料，冷藏保存，時間越久味道越好，就是所謂的老鹵了；

6、不想這么復(fù)雜做鹵水的筒子，也可以用李錦記鹵汁，按照鹵水：清水=1：4的比例調(diào)制鹵汁，做法和事項與上述相同。味道也很不錯；

7、此次我用了鴨翅和鴨腳，具體做法如下：鴨翅先到放了姜、酒的水里，用大火煮滾，煮出血水和浮沫，去腥味，用冷水沖洗干凈；再放到鹵水汁中小火鹵煮約20分鐘，至關(guān)節(jié)處皮開肉綻，關(guān)火浸泡至入味后撈出食用。浸入味后，假如不立即食用，也要把鴨翅撈出，不要長時間浸泡在鹵水汁中，以免過咸。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100ceyn.html