2012/2/8 12:25

天一熱，大家自然就想起開胃的涼菜來。涼菜，俗稱冷葷或冷盤，吃的時候多數都是涼的。它看似簡單，但其實要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特點，二是對刀工、拼擺裝盤的要求也比較高，所以很多人吃在嘴里，手就開始躍躍欲試，可在家做起來，效果卻總不如想象中的好。東北菜中就有不少的涼菜，這次請進駐廣州好幾年的東北人家的董師傅，來指點一下我們。

董師傅介紹，涼菜的烹制方法多達13類，包括拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油燜、五香、凍、白煮、糟、卷等，其中最為常見、在家庭比較容易制作的，要數涼拌———用生的或涼的熟料作為主料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品來吃。拌制涼菜取料豐富，變化多數由原料而來，所以又細分為生拌、熟拌、生熟拌、溫拌等六種拌法。

拌制涼菜多種多樣，作為零食、前菜、小酒都相當不錯。涼拌菜里的原料以各種蔬菜為主，不過辣拌、熟拌會拌入一定的肉類，讓葷素達到平衡。

辣拌

通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

●辣拌芥梗

原料：

芥梗數根，紅辣椒、青辣椒各1個。

配料：

辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲少量。

做法：

1、把芥梗用清水浸泡，換水洗干凈。然后用鹽拌勻，腌制15分鐘。最后搓洗，切成細長條狀。

2、青、紅辣椒洗干凈，去蒂去籽、切絲，姜切絲，都撒在腌過的芥梗上。

3、然后把配料攪拌在一起即可。要點：芥梗是東北一種山草藥的根部，貌似小人參，用的時候要清洗干凈，換幾次清水，去除其苦澀味，如果可以，最好浸泡久一點。也可以先嘗一下，覺得沒有苦澀味再制作。