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2012/2/8 17:07
《辭牛迎虎 席開六宴》之點心。竹報平安
身在南方的緣故，對于水餃談不上有多喜愛，但蒸餃與煎餃除外，蒸餃的軟Q和煎餃的焦香憑著想像都足以讓人垂涎三尺。包餛飩是一把好手的我，對于餃子有點犯愁，好在上回去甘肅冬瓜的姑媽家學了半吊子，姑媽說，餃子是北方人招待賓客必備的美食，其樂融融地聚在一起分工合作，餃子的意義可不僅僅是好吃那么簡單。
水餃一般是冷水和面有勁道，而蒸餃和煎餃則是用燙面制成。如何使得蒸餃軟Q，和面時的80度水溫與和好后蓋布保濕都至關重要，同時等水開鍋后再蒸，而不是冷水下鍋。別忽略了這些細微步驟，這可是決定了成品口感的好壞。江南有名的小籠包講究“輕輕提、慢慢吸”的方法，要不然肉汁水就全部浪費了，既然小籠包那么好吃，餃子也能做成皮薄多汁，當然做皮凍有些煩瑣，那么拌餃子餡的小竅門就是加入蔥姜水，使得肉餡既有蔥姜味，又吃不到蔥姜末，再者蒸制后形成充足的汁水，這一步算是拌餡的點睛之筆了。
又是連綿了幾日的陰雨，照片也拍不出效果，不過好吃的蒸餃不是看的而是吃的哈：）
【竹葉蒸餃】
原料：
高筋面粉150克、低筋面粉95克、熱水135ml、西芹200克。
餡料：
西葫蘆1只、豬肉200克、蝦肉50克、蔥2大段、姜1/2塊、生抽1小匙、白糖1大匙、黃酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少許、水120ml、鹽少許。
做法：
1、西芹清洗干凈，掰小段，放入攪拌機內加入水攪拌，過濾掉芹渣待用；
2、面粉放入盆內，一次性倒入熱的芹菜汁攪拌成團，餳半小時左右；
3、西葫蘆去皮擦絲，加鹽腌漬，出水后用手擠干水分；
4、蔥切小段，姜切片放入盛有水的碗中，用手擠壓或搗碎蔥姜，過濾出120ml蔥姜水；
5、肉餡剁好后加入調料往一個方向攪拌有粘性，并一點點加入蔥姜水攪打上勁，直到蔥姜水全部吸入；
6、將西葫蘆絲拌入肉餡即成西葫蘆肉餡；
