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2012/2/8 18:00
懂行之人告訴我，這肉松乃是取其豬肉腿之精華，去皮拆骨修盡油膜，再經過煮燒，加醬油，白糖紅糖調味，烘干炒松成肉坯，最后要將這成型的肉坯炒成粉末狀，倒入融化的豬油，待其結成細小的顆粒圓球狀即成福建油酥肉松。歷史中清朝咸豐年間也是一次廚房的意外事故才讓大廚發明了這道肉松，日后竟成為進貢皇帝的珍饈。肉松的另一聲名顯赫的流派是江蘇太倉一地，肉松品質還分一，二，三等級，成品成絲絮狀，也是入口即化，鮮美無比。
婆婆說像她出生在四十年代的福建女子，幾乎人人都會做肉松魚松，一是資源豐富，二是做成肉松也有利于保存，與之搭配的食譜也是千變萬化。難怪魚松肉松在臺灣，日本，馬來西亞，新加坡都很常見，據說緬甸還有蝦肉做的蝦松，越南人更是發明了除豬肉，牛肉，雞肉，魚肉之外的青蛙肉松。喜歡肉松之人，恐怕也是一日不食，便望眼欲穿吧。
前段時間與食素友人在上海功德林小聚，嘗過一道聞名遐邇的名菜素肉松，論色澤金黃燦燦，與真肉松毫無差異；論香味也是絲絲香脆，回味無窮，到現在還不能猜出此物為何物所做。查閱資料，原來，這還是一道頗有來歷的菜。相傳清朝使人黃九煙因喜食又脆又香的鍋底飯粢，將它切成細絲入油微炸，拌上調料招待好友，眾人品嘗后贊不絕口。
民國初年，此菜傳入杭州尼姑庵，因飯粢火候控制很難收發如心，便被改用為杭州特產豆腐皮制作素肉松。豆腐皮糯，滑，薄，脆，這一改進不但簡化了制作程序，而且成品質量比前者有過之而無不及。再后來，素肉松傳入百年歷史老字號的素食鼻祖功德林，廚師們沿用豆腐皮，加入芝麻，紫菜等原料，口味更鮮美，口感更逼真。
比起步驟繁復更考驗大廚實力與經驗的肉松做法，這“素”肉松還真能以假亂真，低碳健康啊。速速討來一方子，與豆也有關，只不過是最為大眾所憐惜的剩豆渣，簡單幾個步驟，我這個小兒科的小廚娘竟也能完成一道以假亂真，形似神似味俱佳的素肉松！含在口里，也真能體會綿軟，絮狀，入口即化的絕妙口感，喜歡辣味的可將豆渣拌入些許辣椒粉，愛咖喱的可以灑上一些咖喱粉添一點干貝素；喜食鮮甜味的就只加紅糖上等生抽即可，萬千滋味都在手中那小小一勺的變化之中，最高境界的美食DIY恣意創新，取悅生活之路，非之莫屬吧。
