2012/2/8 17:14

平常禪 blog

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轉化糖漿

原料：

糖800克、水300CC、新鮮檸檬：2個(檸檬汁6大匙)、小蘇打（1/8小匙，水1小匙）。

做法：

1、檸檬洗干凈外皮，切開擠汁后，把檸檬切小塊。小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，同時加檸檬汁、檸檬塊及白醋。小火一直煮到糖漿溫度為108度，立即離火；

2、小蘇打加水溶解后，倒入煮好的糖漿里，攪拌均勻即可關火。等糖漿完全涼后過濾到容器中，室溫密封保存。保存時間越長，糖漿越香。

小貼士：

1、轉化糖漿是將蔗糖(雙糖)利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖(50%果糖及50%葡萄糖)，所以冷卻后，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小蘇打的目的，是為了中和糖漿的酸性。

2、糖漿濃度和溫度是直接相關的，溫度越高，糖漿濃度越高。糖漿顏色和開始煮制時加入的水量密切相關，加入的水越多，最后成品顏色越深(因為加熱的時間越長)。如果希望糖漿的顏色淺，開始煮制時只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖漿升溫越快，可能還沒有完全轉化就到溫度了。

3、如果糖漿冷卻后，底部有結晶，說明沒有完全轉化。可以再加些酸(如果檸檬汁或白醋)重新再加熱至108度就可以了。如果冷卻后的糖漿太硬太濃，可以加點水重新煮開即可。不過重復煮過的糖漿顏色會變深。

4、如果沒有檸檬，全部用白醋代替也可以，不過用檸檬煮出的轉化糖漿比較香。

5、熬煮糖漿時一定要小火。

6、糖漿保存時間越長越香。糖漿的防腐很強，可以一次多熬一些，放到第二年使用也沒有問題。

7、我沒有溫度計，是用筷子挑起一些糖漿，立即投入冰水中，糖漿結成軟珠就關火。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100b3mc.html