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2012/2/8 17:29
5、攪拌好的面團要醒1個小時再用。
6、將蓮蓉和面團分成適量大小的劑子。你可以蓮蓉35克，面團15克，也可以蓮蓉30克，面團20克。一般面團和餡的比例是3：7。
7、將面團包入餡料，包餡料的時候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的餡也容易包。
8、全部包好。這時，外皮還非常軟，外皮比較軟烤的時候不至于水分失去過多，口感發硬。
9、將月餅模具內部撒些高粉，這樣做的目的是為了讓月餅模具沾粉，這樣，扣月餅的時候就容易了。為什么要撒高粉呢，這是由于高粉的特性決定的。高粉倒進去，會自己散開，而低粉面團容易結團，不建議使用。實在沒有，就用中筋粉吧。
10、把包好的面團放入模具中，再把模具放在案板上，輕輕一壓，將最上面的白色拉桿往下一推，一個月餅坯子就做好了。
11、由于我們做的是蓮蓉餡，所以就是蓮蓉字樣。如果你是豆沙餡就用豆沙字樣。另外中秋字樣和花形的是隨便什么餡都可以用。
12、做好的月餅放入烤盤中，烤箱溫度預墊220度烤5分鐘后，刷蛋黃水（一個蛋黃加10克）操作的時候，要注意。讓紋路清晰，刷子沾上蛋黃水后，要再從碗邊將水去掉，不至于，你刷的時候，刷子上全是蛋黃液，導致表面模糊不清。刷的時候一刷就過，不要停留。再220度5分鐘后，轉150度10分鐘。即可取出。
飛雪有話說：
1、很多人不太清楚你的烤箱溫度，有一個辦法就是一般450克的面團，可以分6個80克左右的小餐包，放入烤15分鐘就會熟。你可以根據這個15分鐘的概念來估計你的烤箱溫度。而小餐包烤好的標準就是表皮顏色好看，用手輕輕一按下去，會反彈，不粘牙。如果你烤的面包時間過長，最主要的就是面包不松軟。另外就是烤箱溫度有問題。
2、制作月餅的時候，也涉及到一個松軟的問題。一般表皮比較軟，烤出來的月餅表皮就會松軟。還有就是不能水份比例太大了，最容易出現的問題就是表面花紋蹋掉了。
3、制作月餅液體和面粉的比例一般是1：1，也就是說，月餅的油脂加糖漿的重量應該等于面粉的重量而糖漿量是面粉的8折就可以。
4、烤好的月餅，一定要回油。比如我這個是烤好后7個小時的樣子。一般糖漿比較好，烤好后容易回油。如果糖漿不太好，烤好后，會在兩三天內回油。回油后的月餅吃的時候才會好吃，不然會發硬。
5、制作好的月餅，一般保質期是一個月。但我們為了吃新鮮的月餅，最好能在7-15天內吃完。
6、自己在制作餡料的時候，一定要考慮你包的時候的穩定性。所以在炒餡料的時候，寧干勿爛。
