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2012/2/8 17:30
戲戲小語：
1、海綿蛋糕需要全蛋打發，全蛋打發比蛋白打發要困難多了，全蛋打發需要的溫度大概是40度左右，如果是冬天做打發全蛋，還需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發，但夏天室內溫度都能達到38-40度左右，很適合全蛋打發。
2、全蛋打發相比蛋白打發耗時要長，這更需要打蛋器的功率要夠大，938S有300W的功率，所以3分鐘即可完全打發全蛋，如果用其他功率較低的打蛋器，要打到倒立小尖角才行。
3、在打發的蛋液中加入低粉是個技巧活，要記得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性會令蛋液迅速消泡，一定要分次緩慢的攪拌均勻后才能加下一次，最好用手來攪拌，更能感覺到面糊中的顆粒，以免烤出的蛋糕有大氣孔。
4、蛋糕糊做好后，必須有一定的濃稠度，用刮刀提起時，表面不要有大氣泡，流動速度均勻，如果流動時斷時續，即表示拌好的蛋糕糊中有很多大氣泡，則說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。
5、海綿蛋糕與戚風蛋糕的輕盈柔軟不同，烤好后是油潤膨松的口感，所以在烤制的時候，蛋糕液要倒至9分滿，烤出的蛋糕一般只長增長1CM左右，不會膨脹太多，所以更加需要正確的打發雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質的蛋糕。
6、海綿蛋糕烤的時間不要太長，視模具大小而定，一般8寸模180度、30分鐘即可，我用的玫瑰模180度20分鐘，12個小圓模是180度15分鐘，烤的時間過長，會導致蛋糕口感發干。
7、以上這個份量適合8寸圓模，我用硅膠玫瑰模做了六朵玫瑰，還剩余一些蛋糕液，就又用12個量的小圓模烤了12個小蛋糕，烤小蛋糕的時候，在上面點上幾粒杏仁，就成了好很吃的可可杏仁蛋糕了。
