2012/3/8 09:33

9、整形。（整形以后要把烤箱連石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290度或自家烤箱的最高溫度（石板和烤盤(pán)的作用請(qǐng)看這里），有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會(huì)到達(dá)預(yù)定溫度。大概需要半小時(shí)。）

9-1、面團(tuán)輕拍成長(zhǎng)方形。

9-2、像折信紙一樣，上面1/3往下折疊，把接縫壓緊。

9-3、下面1/3往上折疊，蓋過(guò)上面的接縫一點(diǎn)，再把這個(gè)接縫壓緊。

9-4、上下再一折為二，把接縫壓緊。

9-5、用手把面團(tuán)長(zhǎng)條滾動(dòng)拉長(zhǎng)至想要的長(zhǎng)度，整個(gè)過(guò)程要輕，以免消泡。

10、把整好形的棍子放在鋪烘焙紙的烤盤(pán)上二次發(fā)酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔面團(tuán)。割包（具體手法我還沒(méi)有掌握，希望下次能掌握，那樣的話就專門(mén)說(shuō)說(shuō)割包）。

往預(yù)熱好的烤箱里的烤盤(pán)中澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門(mén)。取面團(tuán)，開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤(pán)內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。烤溫降到237度（我的烤箱最高也不過(guò)230度，就不再降溫了），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤(pán)，再烤15分鐘左右，至面包成深色。

這款法棍我做了好幾次了，還是很差強(qiáng)人意。經(jīng)常一爐2根，各不相同。這就是整形手法不一致和烤箱內(nèi)部溫度不均勻的體現(xiàn)。不過(guò)只要多練習(xí)，肯定會(huì)有回報(bào)，至少現(xiàn)在吃起“棍子”來(lái)，俺娘比我都樂(lè)意。

最后再?gòu)?qiáng)調(diào)一下法棍的保存：

吃不完的法棍，必須馬上冷凍，吃前取出再重新烤熱、烤脆。切記不可放入塑料袋中保存，會(huì)變得軟韌粗糙，口感很差的。

這次用的方子依舊是從德姐博里學(xué)的，不過(guò)我也略作了修改。因?yàn)闆](méi)有法包粉（筋度介于高筋粉和中筋粉之間），我用高粉和全麥粉代替了。割包依舊掌握的不好，沒(méi)有漂亮的“耳朵”；整體也過(guò)于扁平（最后發(fā)酵時(shí)候的墻壁過(guò)于寬松了，橫長(zhǎng)了不少）；烤箱溫度依舊是我的痛，沒(méi)有歐包需要的高溫，不能“催”出大洞洞......額，這一看，真是感覺(jué)哪哪兒都做的不好啊  嗯嗯，有句話怎么說(shuō)來(lái)著？“進(jìn)步大于成績(jī)”。偶來(lái)進(jìn)行階段性的總結(jié)，算是給自己一點(diǎn)兒肯定吧。

最近這幾次的法棍，最好的一點(diǎn)兒就是烤的比較到位，出爐后焦脆的表皮“噼噼啪啪”唱了好一會(huì)兒的歌，細(xì)細(xì)碎碎的裂紋看上去很是喜歡人。但是割包的裂痕漲的不夠，時(shí)好時(shí)壞，估計(jì)是跟最后發(fā)酵有關(guān)——放暖氣屋里發(fā)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了，最后入了烤箱沒(méi)力氣“爆發(fā)”了。

內(nèi)部的洞洞還是不夠大（可以看德姐的，那洞洞，超級(jí)的誘惑呢！），唯一讓我欣慰的是，洞洞的水光很足，口感還算是“cool ”，濕潤(rùn)不干。

切片差不多也就這效果（之前做的黑麥酵種法棍），有洞、但不夠大不夠誘惑。而且比較明顯的看出，整體比較扁，不夠渾圓。進(jìn)步的是整形手法有點(diǎn)兒靠譜了，洞洞越來(lái)越均勻了，不再像之前那樣明顯“一邊歪”。

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