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2013/11/3 09:17
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
過去老北京人吃面條很講究，一般都按四季來搭配。冬季比如，炸醬面、打鹵面和各式汆兒面等，熱熱乎乎來一碗特地道！“炸醬”也分為好幾種，比如，紫蓋兒炸醬面、小燜肉炸醬面、小碗兒干炸面、羊肉炸醬面、雞蛋炸醬面等等。
炸醬中的“炸紫蓋兒”就是把五花肉丁煸的焦香顏色金黃，然后放入黃醬把肉再用微火燜爛，吃起來特香。“小燜肉炸醬”就是，用稀醬汁把肉丁燜的軟爛，吃起來類似紅燒肉的感覺，炸好的醬汁也稍微稀一些，不要求醬汁收的很濃。而“小碗兒干炸”，就是北京人常吃的炸醬面，醬炸好后比較干一些，里面放的油要適當多一些。總之，甭管吃哪種炸醬面，都要配上各式的蔬菜面碼才叫正宗！
打鹵分為，三鮮打鹵面、木須打鹵面、雞蛋打鹵面等。“三鮮打鹵面”里面要放入鮮蝦片、海參片、冬菇冬筍片等，配以雞湯勾芡而成。“木須打鹵面”就是用，黃花、木耳、肉片、雞蛋等，配以豬骨湯來打鹵，最后勾芡撒一些花椒油，吃起來噴兒香，呵呵！
所謂的“汆兒面”，一般都是用羊肉汆兒或牛肉汆兒等。“汆兒面”講究的用鹵肉湯來制作，沒有鹵肉湯就用熗過鍋的醬油湯，把湯燒開后下入肉片滑散，吃的時候連湯帶肉澆在面上，那味道，湯鮮肉嫩特地道！
北京人還有按季節吃的爽口面條，最講究的就屬“十八澆頭面”。所謂的“十八澆頭”，就是用應季蔬菜，配以肉類或海產品類制作的，是專用來澆面吃的佐料，比如，茄丁面、肉絲面、老湯碎肉面、麻醬面、醬油汆兒面、尖椒榨菜面、雙冬肉絲面、扁豆肉絲面、蔥油青醬面、鮮筍肉絲面等等，共十八種，真是五花八門兒十分講究，這些都是過去老北京的旗人，歷經數代流傳下來的對面條的各種吃法！
今天做一款十八澆頭的“什錦肉絲澆頭面”，主要制作如下。
原料：
鮮蛋面200克。
澆頭：
肉絲150克、冬筍絲60克、榨菜絲80克、青尖椒絲50克、花椒20粒、小干辣椒5個、姜末10克、蔥花20克、醬油30克、黃酒15克、雞粉2克、鹽1克、白胡椒粉少許、玉米淀粉適量、烹調油適量。
做法：
1、肉絲里放入鹽、胡椒粉、雞粉和黃酒用手抓勻。
2、把肉絲抓勻后，放少許玉米淀粉和少許清水用手抓勻備用。
3、炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，先下入花椒煸香，然后倒入干辣椒和蔥花、姜末煸出香味兒，最后放入漿制好的肉絲滑散。
4、肉絲滑散后倒入冬筍絲、榨菜絲和尖椒絲炒勻，然后烹入黃酒和醬油炒勻，最后倒入少許清水燒開。
5、鍋燒開后用雞粉調味提鮮，調好味便可出鍋備用。湯鍋水燒開下入鮮蛋面煮熟，把煮熟的面條撈入碗中，澆上肉絲什錦澆頭便可享用。
此面特點：制作快捷、配料簡單、面條滑潤、味道鮮美。
溫馨提示：
1、使用手搟面機切面都可以，用掛面等干面條也可以。
2、肉絲可配很多材料，比如，肉絲扁豆、肉絲豆干、肉絲榨菜、肉絲尖椒，只要自己喜歡的都可以。
大炒勺的這款老北京家常面“什錦肉絲澆頭面”就做好了。此面食用時冷熱均可，供朋友們參考！
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