2012/2/8 14:33

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司馬懷府雞，是豫菜中一道歷史悠久的風味名饌。“司馬”是指三國時魏國名將司馬懿，“懷府”指懷慶府。懷慶府（今河南沁陽、溫縣一帶）乃司馬懿之故鄉(xiāng)，歷來盛產(chǎn)“四大懷藥”（懷山藥、懷牛膝、懷菊花、懷地黃）。相傳司馬懿認為雞是食中佳味，山藥是補藥之上品，兩者合而為肴。久食可強身心，壯筋骨。“司馬懷府雞”即因此而得名并沿襲至今。　　

豫菜作為中原烹飪文明的代表，雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。”和”是指溶東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。

豫菜，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續(xù)千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數(shù)千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京絕唱，仍強烈的表現(xiàn)在眾多名品上。

司馬懷府雞

原料：凈雞肉500克、懷山藥250克、蔥25克、姜25克、白糖15克、濕淀粉25克、雞蛋1個、八角2顆、精鹽5克、醬油25克、味精5克、紹酒10克、清湯250克、油1000克（約耗150克）、桂皮、砂仁、豆蔻。

做法：

1、將雞肉洗凈，剁成2厘米見方的塊，放入精鹽（3克）、醬油（15克）浸漬一下；

2、山藥去皮，切成同雞塊般大小的滾刀塊；

3、雞肉中放入雞蛋和濕淀粉調(diào)成的糊中拌勻；

4、炒鍋放旺火上，油燒至六成熱，將雞塊下入，炸至金黃色，撈在大湯碗內(nèi)；

5、再將山藥塊下油鍋炸成金黃色，撈出放雞塊上；

6、精鹽、醬油、蔥、姜、白糖、八角、味精、紹酒放入大湯碗內(nèi)，添進清湯，上籠蒸爛取出，雞塊和山藥放盤中；

7、湯汁潷濾在炒鍋中，旺火收濃，澆淋在雞塊和山藥上即成。

私房話：

做法的要領是：一炸、二蒸、三碼、四澆汁。

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