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2012/2/8 14:32
干煸是川菜中相當普遍的一種做法，主要是將菜用油慢慢煸干，特別的滑嫩腴香，清新爽口。常用來干煸的物品有四季豆、鱔絲、豆角、龍蝦、茄子、香菇……
有言道：“四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣、湖北人不辣怕”，聽起來湖南人更偏愛辣椒，相對于川渝的麻辣，晉陜的油辣來說，湖南人的辣更加純粹。湘菜館里的干煸泥鰍，魚和干辣椒都煸炒得酥酥脆脆，一口魚，一口辣椒的吃法，甚是過足了嘴癮。
原料：
一斤泥鰍（我買的大概有大拇指頭那么粗）、干辣椒、曬干后的紫蘇（可以解魚毒，必備干貨）、白芝麻、幾顆花椒、小蔥。
做法：
準備工作：
大條泥鰍建議起干鍋將其悶死后，一條條去掉肚腸。如果懶得處理肚腸，可以在養的水中放點生姜或者食用油，讓它把泥沙吐出來。或者干脆買小指般細的泥鰍，干煸過后口感風味更佳。
1、鍋內加入比小炒多一倍的油，待油溫高時，將泥鰍放入，中火慢慢煸炒，一直到金黃酥脆；
2、余油炒香姜末和蒜末，再將干辣椒放入同炒；
3、最后放入紫蘇，將泥鰍放入后，加鹽調味，撒上白芝麻和蔥段即可。
茜子私房話：
大家要做這道干煸泥鰍，一定要用油煸炒到魚酥脆了才更具風味，可以連著骨頭一起吃，小孩老人吃都可以補充鈣質。個人認為小泥鰍更方便也更入味，而且不用一條條解剖去肚腸，省去好多麻煩。總之，大泥鰍，煮湯，小泥鰍，干煸。還可以加入一點番茄，魚的味道會更加豐富有層次。
