2012/2/8 14:46

授權原創博客：薄灰
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下

經典的川菜麻婆豆腐絕對是無人不知，傳說中的“飯遭殃”算不算？幾乎人人都愛吧。

下面灰的做法如下，100%正宗我是做不到了，不過讓家人飯遭殃絕對沒問題哈。

原料：

嫩豆腐500g、牛肉末100克。

配料：

郫縣豆瓣醬2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、蔥2根、蒜4瓣、姜3片、高湯適量、花椒15克（或花椒粉）、水淀粉、植物油2大匙、高湯（或水）。

做法：

1、準備所需材料。

2、豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。

3、炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤的紅油。

4、加入牛肉末炒至肉末變色斷生。

5、放入豆腐丁。

6、再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。

7、用水淀粉勾薄芡。

8、煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。

灰灰小貼士：

1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。

2、也可以不用花椒，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒。

3、如果用花椒粒，炒香后一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。

4、豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和鹵水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。

5、炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，并且香。

6、加水或高湯的量不要多。火小一點湯少一點，慢慢地加熱，直到原料本身的水分被煮出來，從而調料味逐漸進入豆腐內才最好吃。

7、郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這里沒有再加鹽。

汪曾祺老先生在其文中，曾十分詳盡地描述過麻婆豆腐的制作要領：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。”

上面這段話所形容的麻婆豆腐，是不是讓人見字就想品嘗麻婆豆腐那麻辣嫩滑的口感呀。做好這道菜并不容易，家家做法都有點出入，但是大同小異。有必要強調一下，正宗是否并不重要，關鍵還是要適合自家人口味。

原文地址：https://home.meishichina.com/space-212369-do-blog-id-250963.html