2012/2/8 13:52

4、入八成熱油鍋，中火約3分鐘，炸至兩面金黃，盛盤(pán)待用；

5、鍋內(nèi)留油少許，放入蔥末、姜末、蒜末，爆出香味，加入（海天牌）甜黃豆瓣醬，略炒，加入炸好的巴魚(yú)，再加入適量白糖和黃豆醬油（不建議用老抽，老抽色重而欠缺香味），翻炒約2分鐘，入味（小火、不停的滑鍋。出于健康角度考慮，因油少，若火大，則容易粘鍋）；

6、加入適量開(kāi)水（要至少?zèng)]過(guò)魚(yú)，確保中途不再加水），俗話說(shuō)，千滾雞、萬(wàn)滾魚(yú)，中火，10分鐘以后，再加入適量食鹽，至少再過(guò)10分鐘后，煨至湯濃，加入少許麻油，蒜末，調(diào)味，盛盤(pán)即可。

特點(diǎn)：

湯汁濃郁，色澤鮮亮，香濃鮮嫩。

友情提示：

不要放醋，否則就失去了海鮮的味道。

心得交流：

博友 不想失眠：我每次炸魚(yú)都會(huì)把皮粘掉，最后省事改清蒸了。

個(gè)人觀點(diǎn)：

對(duì)于魚(yú)皮炸掉我認(rèn)為應(yīng)該是鍋底把魚(yú)皮粘掉的。原因有很多：其一，應(yīng)首先把鍋刷干凈，并燒好（燒鍋，是術(shù)語(yǔ)），就是把干凈的炒鍋燒熱，非常熱，真正飯店的標(biāo)準(zhǔn)是燒紅，自己家里可以適當(dāng)，然后放入植物油，讓油在高溫下充分的沁入炒鍋的原子間隙，然后將油倒出，冷卻，再次加入做菜所需的油，按照步驟操作即可。其二，魚(yú)下鍋過(guò)油之前，可以將少許白酒涂在魚(yú)皮表面，再用干淀粉或面粉在魚(yú)身上灑勻，即可除掉腥味，又可以防止魚(yú)皮粘掉。

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