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2012/2/8 14:07
3、鍋燒熱，不放油，將煮好的肉塊放入用小火翻炒，至表面微微變色出油。倒出多余的油，并盛出五花肉待用；
4、炒鍋入油，5成熱時(shí)，將板栗放入炸至表皮金黃，撈出待用；
5、炒鍋中留底油，燒到 3成熱，小火放入冰糖用鏟子翻炒，冰糖溶化開(kāi)始出現(xiàn)金黃色時(shí)，這時(shí)絕對(duì)不能停手，要不停攪拌糖漿，直到冰糖完全溶化，鍋中出現(xiàn)棕紅色糖漿時(shí)，放入五花肉不停翻炒，并噴入料酒、生抽，以及八角、桂皮，直到炒出香味，加入沒(méi)過(guò)肉面的開(kāi)水；
6、水開(kāi)后倒入砂鍋中，蓋蓋小火煲35分鐘后，加入板栗，再燒10分鐘即可。
貼心建議：
1、紅燒肉有兩種上色方法。一種就是本文介紹的最傳統(tǒng)的上色法——炒糖色。這個(gè)方法的要點(diǎn)就是火力要小，否則糖漿容易焦；還要不停的翻炒糖，讓其受熱均勻，并且隨時(shí)用鏟子挑起糖漿觀察，一旦顏色變焦糖色后，就要放入肉塊翻炒。糖漿的熔化和到起絲時(shí)間非常短，絕對(duì)不能大意，否則就是拔絲肉了^_^。另外一種方法則比較簡(jiǎn)單，直接煸炒五花肉至出油，噴入老抽翻炒上色。這樣做出的紅燒肉也非常好吃。但是色澤不如冰糖炒糖色的紅亮。
2、板栗去皮的方法：我最常用的就是熱脹冷縮法，也就是本文介紹的，用沸水煮，再放入冷水中浸泡。這個(gè)方法是俺家傳統(tǒng)，效果很好。類(lèi)似與它的，給板栗去皮還有五種辦法：
一是熱水浸泡法：生栗子洗凈后放入器皿中，頂上略微開(kāi)十字刀，然后加精鹽少許，用滾沸的開(kāi)水浸沒(méi)，蓋鍋蓋。5分鐘后，取出栗子切開(kāi)，內(nèi)皮即隨栗子殼一起脫落。（這也是個(gè)不錯(cuò)的辦法，適合帶殼的板栗）
二是冰箱冷凍法：栗子煮熟冷卻后，放入冰箱內(nèi)冷凍兩小時(shí)，這樣剝起來(lái)既快，栗子肉又完整。
三是微波爐加熱法：將買(mǎi)來(lái)的生栗子，用剪刀把外殼剪開(kāi)，放在微波爐中高溫加熱30秒，內(nèi)皮和栗肉即會(huì)自動(dòng)脫離。用此方法去內(nèi)皮前，一定要將其外殼剪開(kāi)，否則可能會(huì)引起微波爐故障。
四是日光曝曬法：將生栗子放置在陽(yáng)光下暴曬一天，栗子殼即會(huì)開(kāi)裂，這時(shí)無(wú)論生剝還是煮熟后剝，都很容易剝?nèi)ダ踝拥耐鈿ず蛢?nèi)皮。但準(zhǔn)備儲(chǔ)存的栗子不能曬，因?yàn)闀窈蟮睦踝硬荒荛L(zhǎng)期保存。
五是筷子攪拌法：先將栗子一切兩瓣，去殼后放入盆內(nèi)，加開(kāi)水浸泡一會(huì)兒后，用筷子攪拌，栗子的皮就會(huì)與栗肉脫離。
3、八角、桂皮、肉蔻、丁香、草果、香葉等都是紅燒肉的好調(diào)味料，但是一定不要多放，以免味重，搶走肉味。
4、做好的五花肉可以衍生出很多菜式，比如最受歡迎的和粉條、或白菜一起燉煮。還有可以把剩余的紅燒肉剁碎，夾饅頭、夾餅，這也是所謂的肉夾饃^_^。所以花心思燉好一鍋紅燒肉，特別適合雙職工家庭，一周的菜都有了。
5、炒過(guò)糖色的五花肉有些油分，建議一定要添加一些吸油的輔菜搭配，比如板栗、竹筍、菌菇等，既解膩，又好吃。
6、板栗與肉同燒，容易碎，解決這個(gè)問(wèn)題有個(gè)很簡(jiǎn)單的辦法，就是事先把板栗表皮炸到金黃色。
