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2012/2/8 14:22
廣東人愛食的住家菜：香煎咸魚
廣東人喜歡說食“住家菜”，住家菜，其實(shí)就是家常菜，原料平凡，信手拈來，菜式也不花哨，做法簡(jiǎn)單，味道卻透著家常的溫馨和實(shí)在。
很多時(shí)候我們的情感都寄予在一些菜，一些似曾的味道中。對(duì)于在故鄉(xiāng)外的人來說，吃住家菜是一件很幸福的事情。咸魚是廣東人很愛食的一種食物，常聽到這邊朋友說，咸魚，青菜，好食粥飯。咸魚，這邊市場(chǎng)上到處有賣，小咸魚論斤賣，大咸魚就拆開賣，你要多少給你切多少。曾不會(huì)食咸魚，把咸魚頭切下丟棄，卻不知，用來煲湯，很是美味。估計(jì)廣東朋友都會(huì)笑我傻笨。
咸魚有“梅香”與“實(shí)肉”兩種。梅香咸魚制作時(shí)須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)改變?cè)偌欲}腌制七八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，其肉質(zhì)松軟，咸中帶香；而實(shí)肉咸魚則無須發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)，咸而鮮。
咸魚可配菜烹飪也可直接蒸，煎單獨(dú)食用，廣東人最愛最直接的吃法是，在蒸飯時(shí)給咸魚加點(diǎn)姜絲一起蒸食。
廣東人喜歡說食“住家菜”，住家菜，其實(shí)就是家常菜，原料平凡，信手拈來，菜式也不花哨，做法簡(jiǎn)單，味道卻透著家常的溫馨和實(shí)在。
咸魚菜，最少不了的是姜，既去腥又提鮮味。
咸魚雖是下飯好菜，烹飪簡(jiǎn)單，但因是腌制食品，不可多食，可偶爾調(diào)下味。
原料：馬鮫咸魚（梅香咸魚）、白菜、生姜、大蒜頭、干辣椒、魚露。
做法：
1、2、咸魚洗凈切粒、生姜、大蒜頭切末、干辣椒切段，白菜分菜梗和菜葉用手撕成塊。
——魚稍泡洗下，我把魚骨去除沒要。
3、鍋中燒熱油后爆香姜蒜末和干辣椒段，下入魚粒，翻炒魚肉變黃色出香味。
4、5、6、下入白菜梗炒1分鐘后再入菜葉，炒軟蔫后會(huì)出水，稍煮1、2鐘，淋入少許魚露即可。
——不吃辣可不用放辣椒，也可不放魚露，我嘗過，不放魚露白菜同樣咸鮮清甜。
