2012/4/27 15:30

三、扣肉制作

1-3、扣肉坯料制作；把片成長片狀的肉方在還原時，要按照片過的紋路認真還原成原來的形狀，卷的時候要力道均勻使肉片之間服帖緊密為宜，然后用手指把還原后的肉方逐層推移錯開一定的間隙，呈金字塔狀即可，把肉方推移好后在內部空的地方填滿炒好的雪菜，填滿雪菜后把肉方扣在盤中，用一根牙簽插在肉方片片的初始開口處，以此來固定好肉方保持肉方的完整性，這樣在蒸的時候不至于松散。

4-6、把制作好的肉方坯料上籠用中火蒸一個半小時，蒸到肉透亮軟爛后取出，用鐵鏟把肉方移入盤中，然后把蒸肉溢出的湯汁倒入炒勺。

7-9、把潷出的湯汁燒開后用少許水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入幾滴香油，趁熱把湯汁澆淋在肉方上，周邊用西蘭花或菜心圍邊稍加點綴便可上桌食用。

四、荷葉夾制作

荷葉夾原料：

面粉250克、撲面60克、干酵母3克、泡打粉3克、白糖15克、烹調油少許、清水130ml。

做法：

1-3、荷葉夾制作方法；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌勻，然后用30度的溫水和面，把面團揉至細膩后搓成圓條，松弛10分鐘。

4-6、把松弛好的面條切成小面劑子按扁，逐一用搟面杖搟成橢圓形的面片，面片厚5毫米即可，然后在面片上逐一均勻的涂抹少許烹調油。

7-9、面片涂好油后對折，然后用餐刀背擱壓出花紋，再用竹制餡板的頂端推出荷葉花邊。

10-12、把荷葉餅坯做好后放入涼水蒸籠內，用旺火燒開，水開后再蒸5分鐘即可，然后取出蒸好的荷葉餅，把餅碼放在蓋簾上稍晾便可碼盤同扣肉一起上桌，在食用時用荷葉餅夾肉和菜即可。至此操作全部完成。

此款扣肉特點；立體造型美觀、色澤油潤味香、肉質軟糯酥爛、雪菜濃香味美，再配以荷葉餅同食，堪稱家宴上品，大宴小酌均可。

溫馨提示：

1、雪菜加工前要浸泡漂洗干凈，在炒制時，一定要把雪菜的味道炒濃炒香，用炸八角的油和蔥油混合炒出的味道最好，炒好后把八角撿出不要。

2、在肉方加工時不要煮爛，以檢測無血水里面剛剛斷生即可，然后冷藏數小時，這樣比較好切，片片時不易碎。

3、片肉時刀一定要鋒利，最好使用薄片刀，我用的是無齒面包刀，既薄又快非常好用，用普通菜刀也可以，但一定要鋒利下刀要均勻。

4、肉片不宜過薄，留出蒸時走油和回縮的余地，以片的厚度2毫米為宜。肉要蒸的軟爛，用筷子輕輕一夾即可斷開為最好。

大炒勺的這款私家宴客招牌菜“雙冬雪菜扣肉”就做好了，供喜愛烹飪的朋友們做為參考！

此款扣肉貌似復雜，其實操作起來很簡單，只要肉煮的軟硬恰到好處再經過冷藏處理，片的時候很容易，但要事先把刀磨快呦！

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