2012/5/22 13:23

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

“芫荽爆魷魚”是一道傳統(tǒng)魯菜。“芫荽”，俗稱；“香菜”。其烹制簡單，關(guān)鍵是要把芡汁調(diào)制的鮮美才行。炒這道菜用的主料是“鮮魷魚”，配料和調(diào)味品是，香菜梗、蔥絲、姜絲、蒜片，及鹽、糖、胡椒粉、雞粉、花雕酒和少許水淀粉，其實(shí)用料就這么簡單。

在炒這道“芫荽爆魷魚”之前，一定要把魷魚收拾干凈。先破開魷魚的肚腹去除內(nèi)臟，關(guān)鍵是要撕去內(nèi)外的膜皮，這樣炒出來的菜口感才好，否則會(huì)有塞牙的感覺，炒的稍微過火了還嚼不動(dòng)，因此，這是一道火候菜。別看制法簡單，可功夫全在手底下幾秒鐘之內(nèi)的掌控之下，稍一懈怠就會(huì)口感不好。

制作這道菜一定要使用“鮮魷魚”為好。而那些出售水發(fā)魷魚的不良商販們，往往會(huì)在里面添加了一些有害物質(zhì)，比如，防腐劑（福爾馬林）、增白劑（來蘇水）和火堿等，那東西吃進(jìn)肚里您說會(huì)有啥感覺？全是要命的佐料，呵呵！即便吃不死人，那些物質(zhì)也會(huì)在您的肚子里起些化學(xué)反應(yīng)，既給您的腸子肚子保了鮮，又會(huì)燒一燒您用于活命而每日進(jìn)食的成套器官，把里面的粘膜和器官燒一燒漂一漂，做一下防腐處理，哇，這叫不死也得脫層皮，那些小販也太缺德了！所以還是吃活鮮的保險(xiǎn)。

這道菜的主要做法如下。

原料：

鮮魷魚一片250克。

配料：

香菜梗20克、蔥絲10克、姜絲10克、蒜片10克、鹽1克、白糖2克、雞粉2克、胡椒粉少許、花雕酒10克、香醋2克、干淀粉2克、烹調(diào)油15克、清水25ml。

做法：

1、把魷魚去腸肚摘洗干凈，撕去內(nèi)外膜皮然后用刀破開。

2、把魷魚切成四片。

3、在魷魚內(nèi)側(cè)以四十五度斜角剞花刀，刀距三毫米刀深四分之三不要切斷。

4，再改為豎刀在交叉角度排列剞滿花刀，刀距三毫米。

5、剞好花刀切成塊兒備用。

6、勾兌碗芡，里面放鹽、糖、雞粉、胡椒粉、香醋和花雕酒。

7、再放少淀粉加水調(diào)勻，里面放入一半的蔥絲、姜絲和蒜片。

8、把湯鍋水燒沸下入魷魚。

9、魷魚燙至打卷撈出備用。

10、炒勺上火燒熱注入適量烹調(diào)油，爆香蔥姜下入汆燙好的魷魚。

11、放適量香菜梗烹入碗芡。

12、待芡汁糊化便可出鍋碼盤，操作完成。

此菜特點(diǎn)：顏色潔白、氣味幽香、味道咸鮮、滑嫩微脆。

溫馨提示：

1、把魷魚去掉腸肚后，要撕去外皮的淺褐色皮膜和里面的白膜，否則口感不好。

2、制作此道才魷魚頭可不用放入另作它用，魷魚頭可以炒，可以烤，也可以做三鮮湯或酸辣湯。

3、爆香小料下入魷魚，要快速烹入碗芡大火翻炒，待芡汁糊化后要立即出鍋，否則炒久了就會(huì)老。

大炒勺的這款私家制作的魯菜“芫荽爆魷魚”就做好了。吃起來口感味道都不錯(cuò)，供朋友們參考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-198340.html