2012/5/28 14:24

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竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

原料：

草魚半條、竹蓀、荸薺2-3個、蝦仁2個、豬肉餡10克、芥藍。

調味：

白胡椒粉、雞蛋清、水淀粉、高湯、鹽、姜絲。

做法：

1、將草魚宰殺干凈，輕拍取出魚線后順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，另一次同樣處理。

2、將魚骨入沸水鍋中汆燙撈出，與高湯一同入鍋中小火煮制10分鐘，提出鮮美的魚湯。

3、將芥蘭摘去老葉老根，如莖部較粗，用小刀削去莖部表皮，入沸水焯至斷生待用。

4、荸薺去皮洗凈，略拍幾下切成碎粒。

5、竹蓀用清水浸泡10分鐘，洗凈雜質，去掉網子的部分。(作其他用途）

6、竹蓀切去頭尾的尖，切成存段待用。

7、半片魚去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚。（接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）

8、用潔凈的紗布包裹魚肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，直至魚肉呈白色，然后用潔凈紗布濾去水。

9、蝦去殼，對剖取出蝦線洗凈。

10、將魚肉、蝦仁、豬肉餡平放在砧板上，用搟面杖敲打，直至魚肉稍有轉白，手感有粘性，使魚肉全部成泥。

11、肉蓉中加入放入荸薺碎、蛋清、適量胡椒粉、鹽和水淀粉攪拌成餡。

12、肉餡裝入裱花袋中，竹蓀內逐一填入肉餡。

13、蒸鍋水燒開，大火蒸8分鐘取出，與芥藍一起擺盤。

14、鍋置火上少許油燒熱，爆香姜絲后倒入魚湯燒開。

15、分次調入水淀粉，淋少許香油勾成芡汁。

16、芡汁淋在蒸好的竹蓀、芥藍上即可。

小貼士：

1、竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；

2、竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力；

3、竹蓀補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。

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