2016/12/13 13:37

鮑魚是海洋生物中最嬌嫩的一名成員，對生活環境非常挑剔。不光在水質混的地方或以泥沙為底的海水中難覓其蹤，就是海水稍有點污染，都會讓鮑魚遭到滅頂之災，因此人工養殖鮑魚非常困難。所以說，野生的鮑魚是真正的綠色食品。

鮑魚的采捕非常具有專業性，每年水溫升高時，鮑魚都要向淺海作繁殖性移動，俗稱“鮑魚上床”。此時鮑魚肉質豐厚、性腺發達，最為肥美。“七月流霞鮑魚肥”，正喻此時。

鮑魚作為高擋烹飪原料，價格高昂，因此在選購鮑魚時應當掌握一定的技巧與辨別常識。選購鮑魚時最直接的方法是先以外形來判斷：

一、外形完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質較佳的鮑魚。

二、肉質肥美。通常肉質肥厚者比肉質干扁者優良，而底部寬闊者比瘦長者見好。

三、形狀一致。各式品質優良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。

四、顏色正常。鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些干鮑魚會出現一點點的小斑點，說明鮑魚風干不夠徹底，外干而內濕，在選購時應當注意。

當生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時，在魚池里或水族箱內所看到的鮮鮑，仿佛吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費點氣力!由此可以得出結論，能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無疑。

相反，鮮鮑蓄養時日已久，食料缺乏以至喪失生機；或水溫與鹽度不合適，都會使它感到不適而漸趨死亡，所以，當“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開始減弱了。這時候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。不過，死去的時間并非太長，縱然肉質稍遜，仍然可作食用。設若死亡時間過久，肉地必然有所變化，是色澤愈采愈淡，“變色”之處，就如麻將中的一只“白板”模樣，肌肉也因經過堿水浸泡，從硬口回轉腍身、腐敗變質以至發出異味了。