2016/11/14 10:06

一、特點(diǎn)

奶油薔薇花點(diǎn)心是按其形而定名，屬西點(diǎn)中的茶酥類，國外統(tǒng)稱為“雅致小餅”。一般多用于午餐、晚餐或宴會(huì)中，也輔以咖啡作為茶點(diǎn)。其制品形狀為稍旋的花朵，相似于薔薇花形。表面色澤花楞為淺黃色，花楞間地為乳白色，底面淺金黃色。內(nèi)部組織起發(fā)疏松，口嘗松酥香甜，奶油味郁厚，并有杏仁的清香。每500克可稱70塊。

二，配料（2.5公斤成品）

1．面糊料：面粉750克，熟面粉500克，綿白糖750克，奶油750克，香蘭素1克（沒有可不放），牛奶250克左右，杏仁100克。

2．?dāng)D紅點(diǎn)料：蘋果醬100克，食用紅色素適量（也可不放），淀粉少許。

三．制作方法

1．調(diào)制面糊：將已稱量的奶油放人盆內(nèi)，用木攪板攪拌至無凝塊（冬季奶油凝固．可稍加溫，或用搟面杖砸一砸，使其變軟），加入綿白糖、香蘭素繼續(xù)攪拌起發(fā)均勻后，將牛奶分多次攪人，攪至呈乳黃白色，加入碎杏仁（應(yīng)提前作去毒處理后，烘成微黃色。并用刀切碎），加入已稱量的面粉及熟面粉（提前混合好），拌和成面糊。

2．成型：將面糊裝入帶有花嘴的擠糊袋內(nèi)（花嘴八個(gè)花瓣，口徑1-l.5厘米。如無擠糊袋和花嘴，可用清潔的長方形牛皮紙卷成圓錐筒形擠袋，剪掉尖端，再剪齒，即可代用），在擦凈并涂油的烤盤上，擠稍旋的相似于薔薇花的花朵（按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)擠），找好距離，擠滿盤后，待擠紅色蘋果醬點(diǎn)。

3．?dāng)D蘋果醬紅點(diǎn)：將蘋果醬調(diào)入少許淀粉，并用食用紅色素調(diào)成紅色。將果醬裝入用清潔的紙（或薄塑料）卷成的圓錐形擠袋，封住上口，剪掉尖部呈小孔，在每個(gè)小點(diǎn)心表面中心處，擠一個(gè)紅色果醬小紅點(diǎn)。待入烤箱烘烤。

4．烘烤：調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在190℃左右。將擠有生坯的烤盤送入烤箱，用中火烘烤。待表面花楞淺黃色，花楞間地乳白色，底面淺金黃色，熟后取出，冷卻后，擺入點(diǎn)心盤中，即可食用。

四、需要注意的問題

1．調(diào)面糊攪拌奶油時(shí)，北方冬季氣溫低，如發(fā)現(xiàn)奶油等凝固，可隨時(shí)稍加溫?cái)嚢琛?br/>

2．調(diào)制面糊時(shí)，加入面粉拌勻即可，不可長時(shí)間拌和，以防面糊出筋，影響質(zhì)量。

3．要將杏仁作妤除毒處理（詳見本書中杏仁餅干文中的加工處理杏仁方法）。