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2012/2/7 12:02

皮蛋又叫松花蛋，是利用堿使鮮蛋的蛋白質變性凝固，以及部分蛋白質分解形成淡至暗黑色的透明體，具有獨特的風味。因水禽較易帶染沙門氏菌及其他微生物，凡成品皮蛋破損者，污染必然嚴重，故不宜食用。皮蛋加工過程中，有些地方在輔料中加入微量密陀僧，即氧化鉛。而過量的鉛可損害人的神經系統、造血器官及腎臟。為了防止鉛對人體的危害，我國確定皮蛋中鉛含量不得大于3mg/kg，另外，皮蛋在貯存過程中因水分蒸發，不但質地變硬，而且不易消化。故皮蛋不宜久放，保存期約為一個月。