2012/2/7 11:53

冬季是進補的好時節(jié)，如今食補的方法很多，但是無論哪種菜系哪種烹飪方法，幾乎都離不開“湯”。可以說，“湯”和“食補”幾乎成了近義詞。其實，古人早就說過，寧可食無肉，不可食無湯。

“湯”在當今的飲食中占據(jù)著獨特的位置，無論中餐還是西餐，無論佳肴還是便飯，湯都是餐桌上的寵物，不少國家還有自己的“名湯”，例如俄國的羅宋湯，美國的咖喱牛肉湯，日本的海帶湯……我國則在不同地域、不同季節(jié)有喝不同湯的習(xí)慣，諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，特別是在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯，感覺真是特別的溫暖。

中西餐飲，各色湯品來爭寵

湯的做法，在我國餐飲文化中，可分為滾湯、煮湯和燉湯。滾湯就是把水煮沸后，加上蔬菜肉類等湯料，再煮滾一下，加上調(diào)料即可飲用。煮湯則是要經(jīng)過兩三小時慢火煮熬，而且是先把水煮滾了才下煲湯材料，要求肉類原件入鍋，先煮2小時，再撈起肉來切成大塊，放回湯中再煮一小時。燉湯則是用燉盅隔水來燉。燉盅要上蓋，封上紗紙，這樣才能避免燉時有水蒸氣流失，還需在湯里加些姜及紅棗調(diào)味并增加營養(yǎng)。

西餐也有湯文化，簡單地分為清湯和濃湯。常見的西式清湯，是利用牛骨煮成的“湯底”臨時加上配料制成，以蛋白使之產(chǎn)生澄清透明效果。至于濃湯，有忌廉湯、菜湯、蓉湯等品種。

烹制湯品，選料搭配要合理

烹飪湯品，有很多講究。其中最重要的是選料要得當，這是制好湯的關(guān)鍵。我們常見的制湯的原料，一般為動物性原料，包括雞、鴨、豬瘦肉、豬骨、魚類等，不論哪種原料，首先要求新鮮。因為魚或畜禽在殺死后3~5小時時，各種酶使其蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

烹飪湯品，還要注意炊具。采用陳年瓦罐效果最佳，它能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，做出的湯的滋味就越鮮醇。

另外，原料和水的配比、各種原料間的搭配都很重要。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養(yǎng)素起到互補作用。

最后還應(yīng)強調(diào)放置調(diào)味用料的順序。一是熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。二是湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。三是忌過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。

科學(xué)喝湯，走出誤區(qū)學(xué)問多

喝湯也有很多學(xué)問，掌握好科學(xué)的喝湯方法，才能達到強身補體的目的。人們喝湯有一些習(xí)慣，其實是誤區(qū)。譬如喝太燙的湯就非常不好，人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷。雖然燙傷后人體溫表自行修復(fù)的功能，但反復(fù)損傷又反復(fù)極易導(dǎo)致上消化道黏膜惡變，經(jīng)過調(diào)查顯示，喜喝燙食者食道癌高發(fā)。

飯后喝湯也是一種有損健康的吃法。因為最后喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋，勢必影響食物的消化吸收。如果在飯前先喝幾口湯，將口腔、食道先潤滑一下，就可以減少干硬食品對消化道黏膜的不良刺激，并促進消化腺分泌，起到開胃的作用。

湯泡米飯習(xí)慣也是有百害而無一利，這樣會使自己的消化功能減退，甚至導(dǎo)致胃病。湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒有被嚼爛，就與湯一道進了胃里，舌頭上的味覺神經(jīng)沒有得到充分刺激，胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不多，并且還被湯沖淡，吃下去的食物就很難得到良好的吸收了。