2012/2/7 12:07

維生素最易被破壞脂肪酸加熱會氧化

新鮮食物中的營養，烹調后還剩多少？蔬菜炒過之后，是不是維生素都被“消滅”了？你從燒排骨和排骨湯中，能獲得一樣的鈣嗎？還有人說，雞蛋煮熟了，其中的蛋白質就不好消化了，所以雞蛋吃半生的好，真是這樣的嗎？其實，食物在烹調時所發生的變化是一種復雜的綜合理化過程，有些營養確實跑掉了，有些卻變得更易被人體吸收。

維生素最容易損失：

在烹調時，食品原料由于受熱、氧化、切割等作用，可造成維生素的大量損失。其中損失最大的就是維生素C，B族維生素少量損失，而脂溶性維生素損失較小。損失程度大致的順序是：C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E。

其中，維生素C加熱溫度越高，烹調時間越長，損失就越大；維生素B1、B2易溶于水，在酸性溶液中穩定，在一般的烹調溫度中損失不大，但在高熱或遇堿后則損失較大，所以煮粥要少放堿；維生素A一般烹調損失較小，但遇到空氣則易氧化，所以做完的菜要盡快吃；維生素D耐熱、耐酸堿，烹調中損失微乎其微；維生素E耐熱性高，對堿也穩定。由此可見，并非所有的維生素都“怕熱”。易損失的維生素C，最好多通過生吃蔬菜的途徑來補充。

礦物質都溶在湯里：

礦物質包括鈣、鎂、磷、鐵、碘等等。在烹調過程中基本上不會損失，只發生流動。這是因為食物在受熱時發生收縮以及調料等因素造成的高滲透壓環境，使得這些礦物質跟著水分一起流失到汁液中了。如煮骨頭湯，骨頭中的可溶性物質鈣以及磷脂都溶解到湯里去了，所以喝排骨湯可以獲得鈣但吃紅燒排骨則不能，因為人們不會去喝紅燒排骨的湯汁；又如蔬菜中的礦物質，在鹽和醬油等高滲環境的作用下，大部分都流失到菜湯中了。