2012/2/7 12:10

一直以來(lái)，大家都普遍認(rèn)可蔬菜生吃有益健康的說(shuō)法。這其中的道理也容易理解：生吃蔬菜不會(huì)帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，還能最好地保持其中的有益成分和活性物質(zhì)。然而，熟吃是否就完全不可取呢？

據(jù)《紐約時(shí)報(bào)》最新報(bào)道，研究表明，在吃蔬菜這個(gè)問(wèn)題上，關(guān)鍵不在于吃多少，而在于怎樣吃，因?yàn)樗P(guān)系到有多少植物化學(xué)物質(zhì)、維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成分能夠被人的身體吸收。最新一期《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》的一篇研究報(bào)告指出，堅(jiān)持生吃蔬菜的人，血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平。(番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素，也是最強(qiáng)效的抗氧化劑之一。)美國(guó)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》雜志近日刊登的一篇研究報(bào)告也指出，對(duì)胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來(lái)說(shuō)，煮著吃要比炸或生吃更營(yíng)養(yǎng)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系何計(jì)國(guó)副教授表示：“有一種誤解認(rèn)為，所有食品最好都生吃。對(duì)蔬菜和水果來(lái)說(shuō)，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對(duì)人體可能更有益處。”蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低，膳食纖維則不會(huì)損失。真正損失較大的營(yíng)養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。

何計(jì)國(guó)指出，烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。這些脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分都不溶于水，只喜歡溶于油脂。蔬菜厚厚的細(xì)胞壁會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中分解軟化，生物膜透性增大，促進(jìn)細(xì)胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，就可達(dá)到這種效果。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過(guò)高，烹調(diào)方式清淡少油。