2012/2/7 12:13

目前在全球食品市場，正悄然蘊釀著一場戰(zhàn)爭——反“反式脂肪酸”。據(jù)英國路透社7月2日報道，美國紐約自7月1日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸，成為全美首個禁用反式脂肪酸的城市。這引起了全球食品市場的強烈反應(yīng)，日本和東南亞國家的食品生產(chǎn)商已接到政府通知，必須嚴(yán)格控制出口美國食品的反式脂肪酸含量。

“又一個DDＴ來了”

反式脂肪酸（trans　fatty　acid），又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結(jié)構(gòu)分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子），變成飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)圖碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側(cè)，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來像U型；如果氫原子位于兩側(cè)，叫做“反式脂肪酸”，看起來像線形。

在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，常為液態(tài)；而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態(tài)。讓這些分子從彎曲變成直線的，是人們采取一種“氫化處理”——不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態(tài)下，與氫原子發(fā)生反應(yīng)的過程。這樣可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂，并延長保質(zhì)期。

自1902年德國化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)現(xiàn)油脂氫化方法以來，反式脂肪酸為全球食品生產(chǎn)立下了“汗馬功勞”，這種氫化油脂易于保存，烹調(diào)的食品美味可口，被食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。但1990年后，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）專家驚呼：“又一個DDＴ出現(xiàn)了！” DDＴ中文叫滴滴涕，是一種曾被大量使用的殺蟲劑。在20世紀(jì)上半葉，為防止農(nóng)業(yè)病蟲害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害，起了很大作用。但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)DDＴ在環(huán)境中很難降解，鳥類體內(nèi)含DDＴ會產(chǎn)軟殼蛋不能孵化，是導(dǎo)致一些鳥類接近滅絕的原因。研究還表明DDＴ對人類肝臟功能有影響，還能致癌。上世紀(jì)70年代后，DDＴ逐漸被各國明令禁用。