2012/2/7 12:21

關于如何炒蔬菜：

在我國傳統的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質嫩可口，也是為減少營養物質的丟失。一些不太熟練的主婦們往往把炒菜時間拉得長一些，認為這樣做菜的味道要好些，這是一種誤區。

營養學家曾為我們做了專門的試驗，以測定蔬菜被炒的時間和維生素C流失的情況。最終的結論是：蔬菜炒的時間越長，維生素C流失得越多。

具體地說，芹菜炒5分鐘，維生素C損失12％，炒8分鐘損失21％，如果炒上12分鐘就會損失35％；青椒炒6分鐘損失13％，炒10分鐘損失 18％，如果再燜15分鐘，那損失就會高達44％。每一種蔬菜需要在鍋里炒的時間是不同的，如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。我們在具體的實踐中可以細細體驗，積累經驗。

關于擠菜汁：

我們在吃包子、餃子以及餛飩時，往往都要加點蔬菜摻在一起做餡，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來。一般傳統的習慣是將菜汁擠掉，似乎越干越好，因為菜餡中水分太多，包起來就不成形了。但你知道嗎?這種做法就會將蔬菜中豐富的維生素流失 60％-70％，這實在是太可惜了。

這是一個矛盾，但并非不能解決，如果為了不浪費菜汁，有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此時蔬菜中的汁液可以滲透到餡中；二是不要擠得太干，還可適當加少許淀粉收菜汁，即使不得不擠出來的菜汁，也可以用來做湯喝，如煮餃子可以加進菜汁，做餛飩可作為湯汁；三是將擠出的菜汁代替水來和面，雖然和出來的面顏色有菜的綠色，但這不影響口感，也使營養不致流失。還有人嘗試著將擠出來的菜汁用開水沖泡當“茶”喝，這也不失為一種辦法。

總之，烹調是一門很重要的學問，加工蔬菜也不例外。我國歷來講究菜的色香味，但在加工中還應兼顧營養的保留，如果只講究其一，而不顧其他，那就失去飲食營養的意義了。