2012/2/7 12:21

專家建議可用下列方法生食蔬菜，堅持每天飲用自制的新鮮蔬菜汁。將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶后再食用。蔬菜熟食的好處在于有利于胡蘿卜素的吸收。

深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜，以熟食為好。對于許多富含胡蘿卜素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著地提高胡蘿卜素的吸收利用率。熟食能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食，會因蔬菜體積太大，口味差，一日攝入的蔬菜量很難達到標準，從而限制了營養素的供給。應當看到，蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩定的其它營養素(如鈣、鐵等)和大量膳食纖維，這些不會因加熱而損失。胡蘿卜素、維生素B2等在一般烹調中損失率也較低，這些重要的營養素烹調后，仍然能對人體健康發揮作用。

蔬菜在種植過程中，由于水土、環境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，有毒物的污染在所難免。而蔬菜經過加熱烹調后食用，在衛生方面的優勢不言而喻，這對身體健康有利。

鮮菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應的生物活性物質，在加熱中易被破壞，在熟食中，為了保護營養素，消滅致病菌，應按“高溫短時”的原則進行。起鍋前再加鹽，減少菜汁的流失，熟食中加入少量醋或番茄塊，都可提高維生素C的保存率。

不論生食、熟食，都要注意衛生，盡快食用。現實生活中，不少人特別是老年人喜歡趕在農貿市場落市之前，買大堆便宜菜，存在家里吃上三五天，致使原來新鮮的蔬菜日趨枯萎，直到發黃。他們也知道這類菜不宜多食，但又舍不得扔掉。殊不知，經常食用這類菜不但營養差，還會危及健康。這是因為蔬菜當中含有一種硝酸鹽物質，其本身雖無毒，但經一段時間儲存后，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內某些蛋白物質結合后，易導致人體正常細胞癌變，從而給人體健康帶來危害。

因此，建議買菜時不要一買一大堆，以準備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲存過程中產生致癌物質，也可最大限度地防止營養流失。