2012/2/7 12:22

內(nèi)酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細膩，口感水嫩，但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營養(yǎng)。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自于石膏和鹵水，而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養(yǎng)價值因而下降。

“假豆腐”。讀者們不難發(fā)現(xiàn)，在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關(guān)系也沒有。因為，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。

如何挑選豆腐

豆腐該如何挑選呢?范志紅教給大家?guī)渍小５谝唬垢念伾珣?yīng)該略帶點微黃，如果過于死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購；第二，好的盒裝內(nèi)酯豆腐在盒內(nèi)無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手里搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣；第三，豆腐本身是高蛋白質(zhì)的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設(shè)備的場所選購；第四，買回家后，應(yīng)立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調(diào)前取出并在4小時內(nèi)制作，以保持新鮮。