2012/2/7 12:25

鹽腌菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達消除致癌的目的。其中上佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響。如腌制前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。

更值得注意的是，腌菜用的陳湯不可反復使用。咸肉、香腸等肉制品，在過去是用來貯藏的重要手段之一，現代在城市更多的將其看為一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物。因含量不高，在食用時棄去湯汁即可。但千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關鍵的。

同時在吃的時候，最好搭配一些生的新鮮果蔬。咸魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。

蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。