2012/2/7 12:28

堅果種類繁多，果一般都含有較高的蛋白質、油脂和特殊的風味。一般認為各種堅果都有很高的營養價值。但是，堅果類的食物也有一些容易被人們忽視的危害問題。人們應該學會辨別這些問題，避免遭受健康的損害。

姜微波總結出堅果食品的主要潛在危害問題，有如下五方面：

1、霉變導致的致癌危險

很多堅果容易受到霉菌的侵染，對人的健康危害風險最高的是黃曲霉引發的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數致死量僅為0、36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導發生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等；嚴重者出現水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質。研究發現黃曲霉毒素能誘使動物發生肝癌，也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素污染是全球性的問題，包括一些發達國家，污染也相當嚴重。我國主要在南方高溫、高濕地區對食品的污染比較嚴重。

自己購買花生類的干果時，應注意查看是否有霉變的問題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，喜愛吃花生類干果的人，對于熟制品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑。如果懷疑，最好少買少食。特別是對于用糖或其它原料混配加工的果仁產品，更要小心。購買生的花生仁，應該用水清洗后再熟制處理。雖然黃曲霉素并不溶于水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。

有一次家人買回一種琥珀腰果，包裝很好，吃起來味道也非常好。自己食用了10多粒，之后不久就感覺到胃部有不適反應。過去也經常吃過腰果，偶爾也吃過類似的琥珀腰果產品，都沒有出現過任何不適反應。但經過兩次重復食用驗證后，可以肯定，這次的琥珀腰果就是引發胃部不適反應得元兇。從加工工藝方面分析，實在無法推測這種食品與胃病有何聯系。將這種琥珀腰果泡入水中，反復沖洗。將包裹的糖料全部洗掉以后，終于發現了問題所在。原來這次購買的琥珀腰果產品中參雜著一些霉變的果仁（如圖所示）。

一些缺少公德的加工者會通過各種方法掩蓋原料中的變質問題，往往使人無法通過色、形及味覺辨別出劣質、變質的問題。特別是珍貴的堅果種類，用劣質的原料進行加工，可以獲得更豐厚的利潤。

市場上購買1斤花生，如果不仔細挑選，就可能吃進一些霉菌毒素。

抓兩把開心果， 如果不仔細辯別，也許不會注意到區別有多大。

可以說這類劣質的果仁就是毒藥。

脫去大杏仁的外衣，也許能發現受霉菌感染過的痕跡