2012/2/7 12:00

豬肝是一種營養非常豐富的食品。據研究分析，豬肝中除含有大量的蛋白質和維生素A外，還含有豐富的鈣、磷、鐵及維生素B1、B2等。從中醫的觀點看，豬肝味甘苦、性溫，具有補肝養血，明目之功，故有“營養庫”之美稱。

豬肝不僅是物質代謝的重要器官，也是體內解毒和排泄某些物質的主要場所。某些有毒物質，隨血液進入肝臟后，生成比原來毒性低的物質，然后經由膽汁或尿排出體外。因此，豬肝中會積累代謝產生的毒素，如果不徹底清洗，可能會對健康造成危害。

鑒于此，剛買回的鮮肝不要急于烹調。應將其放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后切成片放在水中浸泡30分鐘，反復換水至水清為止，以徹底清除滯留的肝血和膽汁中的毒物。浸泡肝臟的水以淡鹽水為佳。這是因為，淡鹽水呈高滲狀態，通過滲透作用，能有效地吸附滯留于肝組織中的毒性物質。豬肝清洗干凈后，可加黃酒、醬油、干淀粉拌勻上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起，撈出待用。鍋內留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過的豬肝片倒入鍋中，加調料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這樣烹制出的豬肝，既能有效地清除某些毒性物質、殺滅寄生蟲和致病菌，又滑嫩可口。烹飪時，一定要加熱至全熟變成褐色為止， 不能貪圖口感爽脆縮短加熱時間。

（中南大學湘雅醫院營養科教授 李惠明）