2017/1/19 17:45

煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有干煎和掛糊煎。

貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。

火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。

氽：以水傳熱快速制湯菜。

涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火制成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

 
燴菜