2017/2/17 14:57

川菜家常菜譜大全，川菜作為中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱。

川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

麻辣水煮魚

制作方法

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調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

烹調(diào)方法

擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。

年年有余：水煮魚

主料

草魚 (適量) 黃豆芽 (適量)

輔料

雞蛋清 (適量) 姜 (適量) 蒜 (適量)

1材料：草魚、黃豆芽

調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。

2將草魚去腮、內(nèi)臟處理干凈。

3切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

6姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

7魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。

8黃豆芽掐根部，洗凈備用。

9黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

10鋪在裝水煮魚的容器底部。

11鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

12倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

13待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

14倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

15加入適量熱水，沒(méi)過(guò)魚即可。

16水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。

17煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

18將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

19將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。