2012/2/7 14:36

≮谷類：蕎麥≯

buckwheat又名三角麥、烏麥、花蕎，我國栽培的主要有普通蕎麥和韃靼蕎麥兩種，前者稱甜蕎，后者稱苦蕎，由于苦蕎的種實含蘆丁，所以也被稱為蘆丁苦蕎。蕎麥在我國種植的歷史十分悠久，公元前5世紀的《神農書》中就有關于蕎麥是當時栽培的八谷之一的記載。除我國外，前蘇聯、尼泊爾、朝鮮、日本及美洲和歐洲的部分地區的人們也喜歡食用蕎麥，尤其是日本，至今仍把蕎麥食品列為保健食品。

≮營養價值≯

蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補。

蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因為顆粒較細小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。

蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。

≮對疾病和健康的影響≯

蕎麥含有豐富的維生素E、可溶性膳食纖維、煙酸和蘆丁（蕓香甙）。蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用；煙酸能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。

蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清膽固醇。

蕎麥含有某些黃酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

中醫認為，蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗。《食療本草》言其"實腸胃，益氣力，續精神"；《隨息居飲食譜》說它"開胃寬腸，益氣力，御寒風"；《中國藥植圖鑒》則認為蕎麥"可收斂冷汗"。

≮飲食宜忌≯

蕎麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。

脾胃虛寒、消化功能不佳及經常腹瀉的人不宜食用蕎麥。

選購、保存和食用的方法應注意挑選大小均勻、質實飽滿、有光澤的蕎麥粒。

蕎麥應在常溫、干燥、通風的環境中儲存；蕎麥面應與干燥劑同放在密閉容器內低溫保存。

蕎麥面可做成扒糕或面條，蕎麥粒可以用來煮粥。

≮相關食譜、食物搭配≯

蕎麥面疙瘩湯在湯汁里加入胡蘿卜丁、牛蒡、大蔥和南瓜一起煮，幾乎煮開的時候，加入料酒和醬油調味。把蕎麥粉加水調成如蛋糕一樣的軟硬度后，用匙撥入湯中，待蕎麥粉煮開之后即做好。

蕎麥粉煮開的時間宜短，要做得松軟易食用。湯汁里因為溶有蘆丁和蛋白質，所以最好把湯也喝掉。

≮什么是必需氨基酸≯

蛋白質由多種氨基酸組成，現已發現的氨基酸有20余種。氨基酸從來源上可分為非必需氨基酸和必需氨基酸兩種，非必需氨基酸可以在體內合成，不一定要從食物中獲得，而必需氨基酸是人體需要而又不能在體內合成，必須由食物中的蛋白質供給的，所以稱為"必需氨基酸"。必需氨基酸共有8種，即色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。必需氨基酸存在于各種食物蛋白質中，含量不一，其中卵蛋白、大豆蛋白等蛋白質中各種氨基酸都較完全，營養價值較高，在營養學上屬"完全蛋白質"，或者稱"全價蛋白質"。